94 FLORE AGRICOLE 
tente d’attacher les sarments de chaque cep à ceux du cep voisin, ct 
ils se soutiennent ainsi mutuellement. 
On reconnait que le raisin est mür quand le pédoneule et les pe- 
pins prennent une teinte brune ; quand le suc devient visqueux, enfin 
quand le grain se ride. On procède alors à la récolte ou vendange. 
Elle a lieu ordinairement en septembre ou octobre ; mais des circon- 
stances diverses peuvent la faire avancer ou retarder. L'ouverture en 
est souvent fixée par l'autorité locale. 
La vendange est immédiatement suivie des opérations nombreuses 
qui constituent la fabrication du vin ou la vrufication, et qui varient 
suivant plusieurs circonstances, et notamment suivant la nature et la 
qualité des produits qu’on veut obtenir. 
Ces qualités elles-mêmes varient à l'infini. Le nombre des sortes 
de vins est considérable. Les vins présentent des différences très- 
grandes dans leur couleur, leur saveur, leur arome, leur richesse 
alcoolique, leur action sur l’économie animale, etc. 
A. Richard les divise en trois classes : 
4° Vins spiritueux, caractérisés par leur richesse en alcool et par 
leur saveur chaude. On les subdivise en vins spiritueux sucrés, dans 
lesquels la fermentation n’a pas été suffisante pour que tous les prin- 
cipes sucrés se soient convertis en alcool ; tels sont les vins de Fronti- 
gnan, de Lunel, de Malvoisie, etc.; — vins cts, dont la fermentation 
a été arrêtée par une chaleur artificielle et qui sont aussi plus ou 
moins sucrés; exemples : les vins d'Espagne, Alicante, Grenache, 
Malaga, etc.; — vins secs, dont tout le sucre a été converti en alcool, 
comme dans les vins de Madère, de Xérès, etc. Cette classe de vins, 
qui possède au plus haut degré les propriétés excitantes, appartient 
surtout aux régions méridionales. 
2° Vans dpres, moins alcooliques que les précédents, plus ou moins 
àpres au goût et essentiellement toniques; tels sont les vins de Bor- 
deaux, de Bourgogne, de Tavel, etc. 
3° Vins acidulés, ordinairement blancs, d'une saveur plus ou 
moins aigrelette et piquante, souvent mousseux et possédant une 
action généralement diurétique. On peut citer ici les vins du Rhin, 
de la Moselle, de Champagne, et généralement des contrées les plus 
septentrionales. 
Par la distillation, le vin donne l’alcool, esprit-de-vin ou eau-de- 
vie. Abandonné au contact de l'air, il subit la fermentation acide et 
