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moulin. Cette pâle ou pulpe est mise dans des sacs de grosse toile 
claire, auxquels on préfère dans le Midi, les cabas, sorte de sacs faits 
avec le sparte ; puis on met les sacs ou cabas sous la presse. On reçoit 
dans des lonneaux aux trois quarts pleins d’eau la première huile 
qui coule et que l’on met à pari, sous le nom d'huile vierge. Quand 
la pressée, qui doit se faire lentement, est terminée, on ouvre les 
cabas, on dégrume la pâte, c'est-à-dire qu’on l’éparpille avec la main 
ou avec un outil; puis on verse sur cette pâte de l’eau bouillante, et 
on remet-les cabas sous la presse. Dès qu’on recommence à faire agir 
celle-ci, l'eau chaude s'écoule, entraînant la plus grande partie de 
l'huile qui était restée dans la pâte, et on la recueille dans des ton- 
neaux. On réitère encore cette opération avec de nouvelle eau bouil- 
lante, et toute l'huile est censée recueillie. On fait écouler l’eau des 
tonneaux dans une vaste citerne appelée enfer, où elle laisse surnager 
l'huile qu’elle contenait encore, et qu’on appelle vulgairement huile 
d'enfer. | 
Quelques variétés d'olive peuvent se manger en nature et sans 
apprêts; ce sont celles qu'on désigne sous le nom d'olives douces 
Mais en général ces fruits, même arrivés au degré le plus avancé de 
maturité, sont d’une amerlume et d'une àcreté insupportables. Ils ne 
deviennent comestibles qu'après avoir séjourné quelque temps dans 
une lessive alcaline. 
La grande utilité de l'olive, c’est de servir à faire de l'huile, On 
sait combien l'huile d'olive est estimée pour l'alimentation, l’éclai- 
rage, les usages médicinaux et industriels. Le tourteau qui résulte 
de sa fabrication est utilisé dans le Midi comme un excellent com- 
bustible. 
Le bois de l'olivier est dur, veiné, susceptible d’un beau poli; la 
racine offre le plus souvent de belles marbrures ; il est très-recherché 
pour l’ébénisterie, le tour, la marqueterie, le placage; on en fait des 
meubles et objets d'art, des boîtes, des tabatières, des manches de 
couteau, etc. Il est excellent pour le chauffage, et ses cendres sont 
riches en potasse; dans le Midi, on les préfère à toutes les autres 
pour les lessives. 
