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leurs; 2° d'augmenter la production du suere dans la partie de la 
racine qui avoisine le collet. 
La betterave est attaquée par les vers blancs et par les larves d’un 
petit coléoptère (A fomaria linearis). On n’a pas jusqu'à présent trouvé 
le moyen de détruire complétement celles-ci; mais on peut atténuer 
plus ou moins leurs ravages, en employant les moyens suivants, in- 
diqués par M. Heuzé : « 1° Plomber le sol avec un rouleau, afin de 
comprimer la terre autour des jeunes plantes et de les empêcher de 
mourir ; 2° fumer fortement le sol pour que les plantes végètent 
activement et qu’elles réparent par de nouvelles feuilles les pertes 
que leur font éprouver les insectes. » 
Une maladie, à laquelle on a donné le nom de pénétration brune, 
s'est déclarée, il y a vingt ans environ, sur ces plantes. Les racines 
attaquées ont la chair marbrée de noir brunâtre, et les feuilles se 
couvrent de taches brunes. 
La récolte des racines a lieu, suivant les conditions de sol ou de 
climat, depuis la mi-septembre jusqu’à la fin d'octobre. On se sert, 
pour larrachage, de la bêche, du louchet, de la fourche, de la houe 
fourchue ou de la charrue. Aussitôt après, pour arrêter la végétation 
des racines en empêchant le développement de nouvelles feuillés, on 
coupe le collet avec une serpe ou une faucille, du moins si l'on doit 
conserver les racines pendant l'hiver. Si on les emploie immédiate- 
ment, on se contente d'enlever les feuilles en tordant le pétiole. 
Enfin on met les racines en tas et on les recouvre de feuilles à la fin 
de chaque journée. Si l’on veut les conserver longtemps, on les ren- 
ferme dans des caves, des celliers ou des silos. 
La betterave est employée dans l'alimentation ; on la mange cuite 
de diverses manières; on en prépare un vin doux, et une confiture 
analogue au raisiné. Dans ces derniers temps, on a essayé avec succès 
d'en faire, après l'avoir lorréfiée et moulue, un café analogue à celui 
de chicorée. En Allemagne, on confit les betteraves au vinaigre, pour 
les servir en hiver sur les tables comme assaisonnement. Voici le 
procédé employé, tel qu'il est décrit par le savant Parmentier : 
«On expose les betteraves au four, dès que le pain en est ôté; 
quand elles sont cuites el refroidies, on les coupe par tranches minces, 
on les met dans un pot et on verse assez de vinaigre pour les recou- 
vrir, ayant l'attention d'y ajouter un peu de sel. Mais comme on 
remarque que les betteraves confites ainsi ne se conservent pas long- 
