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temps, et que le vinaigre, en moins de quinze ou vingt Jours, cesse 
d’être acide, et qu'il a par conséquent perdu toute sa force, on a 
grand soin de n’en confire que peu à la fois, ou bien, lorsque cet 
inconvénient a lieu, on renouvelle le vinaigre, parce qu’alors il 
n’agit plus sur le tissu de la racine, déjà assez imprégnée et com- 
binée avec l'acide. » 
La betterave fournit encore une nourriture excellente, saine et 
abondante, à {ous les animaux domestiques, particulièrement aux 
bêtes bovines et ovines. C’est une des racines fourragères les plus 
propres à engraisser les bestiaux et à augmenter chez les vaches la 
quantité et la qualité du lait. Les feuilles de la plante, récoltées à 
diverses époques de l’année, donnent aussi un très-bon fourrage 
vert. 
Dans le nord de la France et dans d’autres pays, la betterave four- 
nit du sucre, qu’on extrait de la manière suivante : 
On récolte les racines au mois d'octobre ; après avoir enlevé les 
feuilles, le collet et le chevelu, on nettoie ou on lave ces racines, 
pour les débarrasser de la terre adhérente; on les réduit en pulpe à 
l'aide de la râpe, puis on les soumet à l’action de la presse. Le jus 
obtenu est versé dans une chaudière, où il subit la dé/écation. Cette 
opération consiste à y verser une certaine quantité de lait de chaux, 
pour l’épurer et le débarrasser, au moins en partie, des matières 
étrangères tenues en suspension. On l'amène dans d’autres chau- 
dières, où on le soumet à une évaporation qui le réduit au cinquième 
de son volume. On procède aloïs à sa clarification, en ajoutant cinq 
kilogrammes de charbon animal par cent litres de jus. On agite le 
mélange, on rabat l'écume, on brasse fortement le tout, en y versant 
ordinairement du sang de bœuf, que l'on remplace quelquefois par 
d’autres substances analogues. On laisse encore bouillir pendant 
quelque temps, et lorsqu'il est suffisamment clarifié, on le fait passer 
sur des filtres, pour en séparer l’écume avec les autres matières 
étrangères qui ont surnagé et qu’elle renferme. Le sirop qui s'écoule 
porte le nom de clairce. A est reçu dans ies réservoirs, d'où on le 
fait passer dans de nouvelles chaudières, où on le met en ébullition. 
Arrivé au degré de cuisson ou de cwte convenable, il coule dans 
une grande chaudière en cuivre appelée rafraichissorr. Enfin on en 
remplit des formes où le sirop se crislallise et se transforme en 
cassonnade. Pour raffiner celle-ci, on recommence une nouvelle 
