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fait couler les eaux dont la présence rendrait la récolte difficile. 
« Quand on moissonne le riz, on doit couper la paille à une petite 
distance de l’épi, telle qu'on puisse en former des gerbes, et que ces 
gerbes donnent ie moins de peine possible à battre lorsqu'il s’agit 
d’en séparer le grain. Le riz battu et vanné est mis en grenier avec 
sa balle. Il doit être serré bien sec et remué de temps en temps, plus 
ou moins souvent suivant la saison et les circonstances. Pour en faire 
usage ou le rendre marchand, il faut lui enlever sa balle. On em- 
ploie à cet effet divers procédés. 
« L'eau dont le sol a été couvert pendant la croissance du riz a em- 
pêché l’évaporation des principes qui y étaient contenus; elle a attiré 
à elle les émanations de l'air ; une multitude d'insectes à pris nais- 
sance dans son sein et y a laissé ses dépouiiles ; les plantes non aqua- 
tiques s’y sont pourries, et le sol s’est enrichi. On peut done avec 
confiance et avec succès cultiver du riz dans le même terrain pen- 
dant plusieurs années de suite. Et quand après on change de cul- 
ture, les herbes ou les grains substitués au riz ne manquent jamais 
de produire abondamment. » 
Le riz est très-riche en fécule, et forme la base de l'alimentation 
de différents peuples. Mais il est impropre à la panificalion, parce 
que la pâte qu’on fait avec sa farine ne subit pas, même avec laddi- 
tion du levain, une fermentation suffisante. Le plus souvent, on 
mange le riz en nature, cuit dans l’eau, dans le lait ou dans le bouil- 
lon. Sa farine sert à faire des pâtes, des gâleaux, des crèmes, etc. La 
propriélé que possède le riz de se conserver longtemps, le peu d’ap- 
prêt qu'il exige pour être transformé en aliment, rendent cette cé- 
réale très-précieuse pour les approvisionnements dans les voyages au 
long cours. Le riz est encore employé en médecine et sert à préparer 
des boissons légèrement astringentes. Enfin, on en obtient des bois- 
sons fermentées. 
Dans les arts industriels, le riz sert à faire une bouillie visqueuse, 
qui remplace la colle d’amidon; des pâtes susceptibles d’être mou- 
lées et sculptées comme le stuc ; enfin, un apprêt qui remplace avan- 
tageusement pour certains tissus le parement ordinairement employé 
par les lisserands. La poudre de riz, aromatisée de diverses manières, 
est un cosmétique très-répandu. La paille est très-fine, et on l’uti- 
lise en Italie, comme celle du froment, pour la coufection des cha- 
peaux. 
