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On préfère pour cet usage les Maïs guarantain, blanc des Landes, 
Jaune gros, perlé et de Pensyloanie. La terre ayant été préparée 
comme à l'ordinaire, ou dans certains cas par un seul labour, on 
sème le maïs, en lignes ou à la volée, seul ou associé aux pois gris, 
aux vesces, au colza ou au sarrazin. En réitérant les semis tous les 
quinze où vingt Jours, on parvient à en obtenir du fourrage vert 
pendant tout le cours de l’été. D’autres fois, on le sème, comme ré- 
colte dérobée, après le seigle et l'orge, ou bien sur les jachères ; le 
semis est dru et a lieu vers la fin de mai. On fauche la plante lorsque 
les panicules de fleurs mâles commencent à se développer; elle est 
le plus souvent consommée en vert, el rarement convertie en foin. 
Le maïs joue un grand rôle dans l'alimentation de l’homme. Sa 
farine jaunâtre ne donne, si elle est employée seule pour la panifi- 
calion, qu'un pain ou plutôt une sorle de gâteau lourd, compacte, 
visqueux et fade; mais associée, dans des proportions diverses, à la 
farine de froment, où même à celle de l'orge ou de l’avoine, elle 
fournit un pain plus ou moins analogue à celui du métal, agréable 
au goût, facile à digérer, très-nutritif, et de plus pouvant se conser- 
ver frais pendant longtemps. Les populations qui font du mais leur 
nourriture habituelle se font particulièrement remarquer par leur 
vigueur. 
Le plus souvent, la farine de maïs est consommée sous forme de 
bouillies, qui portent, suivant les pays, les noms de polenta, qaude, 
toulbe, mullas, farinettes, ete. On en fail aussi des galettes, des gà- 
leaux, des gaufres, des pâtes analogues au vermicelle, etc. Dans 
l'Amérique du Sud, on en prépare une sorte de sagou; pour cela, 
on fait bouillir le maïs dans l’eau jusqu'à ce que son enveloppe se 
déchire, et on continue l’ébullition pendant un jour ou deux. Cette 
farine, cuite dans l’eau, dans le lait ou dans le bouillon, donne d’ex- 
cellents potages, qui conviennent à tous les sujets. 
Les grains renferment, avant leur maturité, un liquide laiteux, 
appeié atolle, et qui remplace en Amérique le lait d'amande. On 
mange ces grains, soit en nalure, soit grillés, bouillis ou préparés 
de diverses manières. Les épis verts sont souvent confits au vinaigre, 
comme les cornichons, pour servir d’assaisonnement. 
On fabrique encore avec ces grains des boissons fermentées 
(chica, pito, ete.) et on peut en retirer de l'alcool et du vinaigre. II 
en est de même du liquide sucré que renferment les Uges ; ce der- 
