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hâter leur malurité. Pendant sa végétation, la canne redoute l’état 
de sécheresse ou d'humidité, les ouragans qui la renversent souvent 
sans qu’elte puisse se relever, la rouille qui l'attaque surtout dans les 
années pluvieuses et les sols humides, enfin les ravages des rats, des 
pucerons et des larves d'insectes. La récolte a lieu douze à quinze 
mois après la plantation. » 
Les cannes récoltées sont coupées par fragments et soumises par 
deux fois à l'action de la presse. Le résidu de cette expression, ap- 
pelé bagasse, sert à alimenter le feu. Le suc qui s'écoule porte le 
nom de vesou. On le recoit dans de grands réservoirs, où il ne sé- 
Journe que le temps nécessaire pour une première dépuration. Il 
passe ensuite dans une chaudière, où il est évaporé et concentré à 
l'aide de la chaleur. De là, le sirop s'écoule dans un récipient appelé 
rafraichissorr ou cristalliscir, où on l’abandonne à lui-mème. Après 
l'avoir laissé reposer pendant quelque temps, on lui fait subir une 
agitation qui le transforme en une masse grenue, cristalline, assez 
uniforme, d'une consistance très-épaisse. La masse sirupeuse ainsi 
concentrée arrive dans des tonneaux, ou bien dans des vases de terre 
cuite, percés à la partie inférieure. Il s'en écoule une matière vis- 
queuse, colorée, incristallisable, qu'on appelle mélasse. 
Le produit sec ou cristallisé forme le sucre brut ou moscouade. 
On le soumet ordinairement à l'opération du terrage. Pour cela, tan- 
dis qu'il est encore à égoutter dans les vases de terre, on répand sur 
sa surface une bouillie d'argile, que l’on arrose trois fois en quatre 
jours. Le cinquième jour, on renouvelle l'argile ; on fait ainsi trois 
terrages et neuf rafraichis. L'argile cède peu à peu son eau, qui, tra- 
versant la masse saccharine, entraîne avec elle tout le sirop qui n’a 
pu cristalliser. Enfin, on retire le sucre des moules, on le fait sécher 
à l'air pendant cinq à six semaines, et on le livre au commerce. 
À cet élat, le produit est appelé sucre terré ou cassonade. On l’em- 
ploie dans la pharmacie, et surtout dans la confiserie, après l’avoir 
décoloré et privé de sa saveur désagréable, à l’aide du charbon ani- 
mal. Mais pour les usages domestiques, pour les préparations qui 
exigent une substance de nature délicate, on fait subir au sucre une 
dernière opération, celle du raffinage. 
Pour cela, on le met dans une chaudière avec de l’eau, du lait de 
chaux et du sang de bœuf; quand il est fondu et que la masse a subi 
un bouillon, on arrête brusquement le feu. Il se forme à la surface 
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