DU XIX° SIÈCLE. 47 
les lieux ombragés, le persil est cultivé dans tous les jardins 
maraîchers; c'est de là surtout qu'on le tire pour l’usage médical. 
Parties usirées. — Les racines, les feuilles, les fruits. 
RécoLre. — La racine de persil doit être récoltée à l'automne. 
Après l'avoir lavée pour enlever la terre, on coupe les radicelles, 
on la divise par fragments d’un centimètre de long environ; quel- 
quefois on fend les morceaux trop gros; on fait sécher au soleil 
d’abord, à l’étuve ensuite. Cette racine est simple, de la grosseur du 
doigt, blanchâtre et aromatique. Sèche, elle est légère, ridée à l'exté- 
rieur, pourvue à l'intérieur d’un méditullium jaune, spongieux; elle 
est jaunâtre à l'extérieur; son odeur est faible, mais agréable; sa 
saveur est un peu àcre et aromatique; elle doit être choisie récente, 
car elle perd rapidement ses propriétés et devient la proie des 
larves ; elle fait partie des cèr7 racines apéritives; fraiche, elle est 
employée dans l’art culinaire. 
Dans l’art culinaire, comme en médecine, les feuilles ne sont em- 
ployées que fraiches; quelquefois, cependant, on les fait dessécher 
pour la consommation de l'hiver; mais elles sont alors bien moins 
aromatiques. Avec la plante fraiche, par contusion, expression et 
filtration à froid, on prépare un sue qui est assez usité. 
ComposiTion CHIMIQUE. — Les fruits du persil, et probablement les 
autres parties de la plante, renferment une huile essentielle stimu- 
lante; mais les deux principes importants de cette plante sont 
Vapiine isolée par Braconnot, et l'apiol, découvert par MM. Homolle 
el Joret, 
L'apine = C#H' OŸ est une substance gélatineuse, qui, dessé- 
chée, est blanche, pulvérulente, inodore, insipide, peu soluble 
dans l’eau froide, très-soluble dans l’eau chaude, assez soluble 
dans l'alcool bouillant, et insoluble dans l’éther. Sa dissolution 
aqueuse, chaude, se prend en masse par le refroidissement, et 
colore en rouge de sang le protosulfate de fer. Cette substance est 
analogue à la pectine. 
D'après MM. Joret et Homolle, les fruits du persil renferment : 
1° une huile essentielle ; 2° une matière grasse cristallisable, fusible 
à + 23°, qu'ils ont nommée beurre de persil ; 3° de la pectine; 4° de 
la chlorophylle; 5° du tannin; 6° une matière colorante jaune; 
7° de l’extractif;, 8° du ligneux ; 9° des sels; 10° enfin un liquide 
jaunâtre, huileux, non volatil, plus dense que l’eau, d'une odeur 
