114 FLORE MÉDICALE 
L'amidon de la pomme de terre s'extrait par le rapage et les la 
vages. Au point de vue chimique, la fécule et l'amidon sont iden- 
tiques; mais, sous le rapport des applications, on réserve le nom 
de /écule à l'amidon des pommes de terre, et celui d'amidon à celui 
qu'on extrait des céréales par fermentation. 
Leeuwenhoeck a fait voir le premier que l'amidon était formé de 
globules isolés dont la partie interne diffère de la portion externe ; 
des observations intéressantes furent plus tard publiées sur cette 
substance par MM. Gay-Lussac, Guérin-Vary, Raspail, Chevreul, 
Biot et Dumas. Depuis les belles recherches de M. Payen on sait 
que tous les grains d’amidon, quelle que soit leur origine, sont for- 
més par des granules isolés, variant considérablement de diamètre, 
et constitués par des couches concentriques passant les unes dans les 
autres, diminuant d'épaisseur et de densité à mesure qu’on arrive 
vers le centre, et se réunissant sur un seul point qu'on appelle Æ/e, 
ostiole ou ombilic. C'est par cette ouverture que le grain reçoit la 
nourriture qui augmente son volume ; les couches sont de densité et 
de cohésion différentes. Les grains les plus gros sont ceux de la 
pomme de terre de Rohan, ils ont chacun 185 millièmes de millimè- 
tre de diamètre, tandis que dans les diverses autres variétés ils n'ont 
que 140 millièmes de millimètre. 
L'amidon est insoluble dans l’eau ; bouilli avec elle, il se gonfle et 
se prend en empois d'autant plus résistant que les granules sont plus 
gros. Au contact d'une grande quantité d’eau les granules se divisent 
assez pour filtrer à travers le papier; mais la solution n’est qu’appa- 
rente; car si l’on prend un filtre plus fin, (el qu'un bulbe de Jacin- 
the, par exemple, l'amidon n’est pas absorbé. Si d’ailleurs on fait 
congeler cette solution, l’amidon se dépose, et il ne se dissout ni ne 
se divise plus lorsqu'on ramène le mélange à sa température initiale ; 
ces deux expériences démontrent l’insolubilité de l’amidon dans 
l'eau. 
L'alcool ne dissout pas non plus l’amidon. L’iode le colore en bleu 
et forme avec lui diverses combinaisons dont on connaît trois prin- 
cipales : 1° l’iodure d’amidon incolore; 2° l'iodure bleu soluble ; 3° l'io- 
dure bleu insoluble ; mais ces combinaisons sont mal définies, L'iodure 
bleu jouit de la singulière propriété de se décolorer lorsqu'on le chauffe 
vers 60° et de redevenir bleu par refroidissement. Enfin les alcalis 
gonflent l'amidon et le désagrégent ; la chaleur modérée lui fait su- 
