DU XIX* SIÈCLE. 115 
bir une transformation isomérique dans laquelle l'amidon devient 
soluble dans l’eau et se transforme en dexfrine. Les acides miné- 
raux étendus et la diastase opèrent la même transformation; mais 
elle peut aller plus loin, et l’amidon ou la dextrine peuvent alors se 
transformer en sucre de fécule ou g/ycose. 
L’acide azotique, selon qu’il est plus ou moins concentré, transforme 
l’amidon en Xyloidine ou Nitramidine, en acide oxalique, ou en dex- 
trine et en sucre. 
La fécule égouttée contient 45 pour 100 de son poids d’eau ; la fé- 
cule séchée à l'air humide en contient 25 pour 100; celle qui est con- 
servée dans des magasins secs en renferme 18 pour 100. 
Voici quelle est d’ailleurs la composition des divers amidons : 
Amidon anhydre (combiné avec l’oxyde de plomb) — Cl? H90% 
— séché de 1009 à 140 (vide sec)..,,..... — .,.-H0. 
—.HÉCHÉ à 200 (VITE SEC)... con.» — : 21H10: 
— séché à l’air, (20° Hyg. 06)............ —  , 5H0O. 
— séché à l’airsaturé d'humidité, ,,,.,,... 11, 11 HO. 
—  égoulté le plus possible, .,.,,,... RE —  ,16H0. 
PERTE SR este ete ne slots cars À PE Eh — C'2H° 09. 
La qualité des pommes de terre varie non-seulement selon les es- 
pèces, mais encore selon les climats, les saisons, la nature du sol, 
l'époque de la récolte, etc. Une bonne pomme de terre, coupée par 
tranches minces, doit offrir une certaine transparence et cuire en 
une heure dans l’eau bouillante ; la partie la plus farineuse se trouve 
sous l’épiderme. Aussi faut-il avoir le soin, lorsqu'on pèle les tuber- 
cules, de n’enlever absolument que la couche épidermique. Sous 
l'influence de l'humidité des caves, l'amidon se transforme, par la 
germination et sous l'influence de la diastase, en dextrine, et en gly- 
cose qui donne aux tubercules un goût sucré, fade et désagréable ; à 
une température inférieure à 0°, les pommes de terre s’altèrent, de- 
viennent amères et donnent peu de fécule au ràpage. 
Usaces. — Nous ne pouvons pas insister ici sur l'importance de la 
pomme de terre comme aliment; il nous suffira de Ja signaler ; les 
Hindous consomment, sous le nom de CAococa, beaucoup de pommes 
de terre sèches, qu’ils préparent en exposant successivement à la ge- 
lée et au soleil les tubercules cuits et pilés. 
Le Chino blanco où Moray des Hindous s'oblient en soumettant 
successivement pendant quinze jours les pommes de terre à l'action 
