118 FLORE MÉDICALE 
PARTIES USITÉES. — L'écorce, le bois, les fruits, les semences. 
Récocre. — L'écorce doit être récoltée au printemps ou à l’au- 
tomne ; le bois doit être coupé à cette dernière époque; il est blanc 
rosé, assez dur, à grain fin ; il est peu employé. Les fruits ou pommes 
sont recueillies un peu avant leur maturité lorsqu'on veut les conser- 
ver, ou en préparer des gelées, des marmelades ou un sirop; leur 
maturation s'achève au fruitier. Pour la fabrication du cidre il faut 
prendre les fruits mûrs. 
Sous le nom de Pommes tapées on vend des fruits qui ont été pelés, 
desséchés et comprimés; elles se conservent très-longtemps, on les 
fait cuire l'hiver, on en prépare des compotes et on en fait avec de 
l’eau par fermentation une piquette assez estimée. 
Le cidre que l'on fabrique en si grande quantité en Normandie, en 
Bretagne, en Picardie, etc. est du jus de pommes fermenté et clarifié ; 
on le prépare avec les fruits de différentes variétés, et nullement 
avec les pommes aigres (37. acerba Mérat, Pyrus acerba D. C.), comme 
on l’a prétendu; on se sert surtout des pommes douces ou pommes à 
couteau, Malus sativa ; les pommes agrestes sont distinguées en 
pommes acides, douces, amères, précoces, demi-tardives, tardives, ete.; 
de sorte que le cidre est réellement préparé avec un mélange de 
pommes douces et de pommes acides ; avec les premières seulement 
on obtiendrait un cidre peu sapide, d'une conservation difficile; le 
cidre peut servir à préparer un vinaigre et une eau-de-vie qui sont 
assez estimés. 
. Avec le jus de pommes pur on mêle du jus de raisin; après satura- 
tion, filtration et évaporation, on obtient un sirop, dit de pommes, 
qui à une époque a remplacé le vin cuit et le sucre. 
Pour obtenir le cidre on broie les pommes de manière à les ré- 
duire en pulpe, on exprime et on fait fermenter le jus, on clarifie 
par le repos et quelquefois par l’albumine ou la colle de poisson. Le 
cidre commun se conserve mal; mais le bon cidre peut se conserver 
fort longtemps, surtout lorsqu'on le met en bouteilles. Le marc de 
l'opération précédente, appelé Pomat, étant broyé de nouveau et 
délayé dans l’eau, sert à préparer un petit cidre ; 11 résulte des recher- 
ches de M. Berjot, pharmacien à Caen, que ce petit cidre, quoique 
moins alcoolique, agit souvent d’une façon intense et assez fàcheuse 
sur le système nerveux ; ce qui devrait être attribué selon lui à la pré- 
sence d’une petite proportion d'acide cyanhydrique, et d'essence de 
