158 FLORE MÉDICALE 
abondamment lorsqu'on taille la vigne, est incolore, limpide, trans- 
parente, inodore et insipide. D'après Deyeux, elle contient une 
matière végélo-animale qui fait qu’elle se putréfie à l'air. On y trouve 
en outre de l'acide acétique et de l’acétate de chaux. Le bois donne 
par incinération un résidu dans lequel le carbonate de potasse 
domine. Le fruit ou raisin avant la maturité porte le nom de verjus; 
son suc est acide, peu sucré; il renferme de la pectine, de la pec- 
lose,. et peu ou pas d'acide pectique. Le jus du raisin mür, qui 
porte le nom de #oû/, contient de l’eau, du sucre, de la pectine, de 
l'acide pectique, une matière albumineuse azotée, du lannin, des 
sels, parmi lesquels nous devons citer le bitartrate de potasse et le 
tartrate de chaux, des acides tartrique, malique, citrique, libres ou 
combinés. Saturé par de la craie et filtré, on lui enlève ses acides 
libres, et on transforme le bitartrate de potasse en tartrate neutre. 
Le jus ainsi obtenu, quand il est évaporé en consistance de sirop 
épais, est connu sous le nom de s#rop de raisin ou vin cuit. 
Le vin proprement dit est le produit de la fermentation du jus de 
raisin au contact ou en dessus du contact des pellicules (épicarpes), 
des graines et des rafles. 
On distingue quatre sortes principales de vins : ce sont les vins 
blancs, les vins rouges, les vins de liqueur et les vins gazeux ou 
MOUsSeUT. 
À peu de chose près, les diverses espèces de vins renferment les 
mêmes éléments : ce sont l’eau, l’alcool, le tannin, les acides acé- 
tique, propionique, tartrique, malique, citrique, succinique; du 
sucre, une ou plusieurs matières azotées, de l’aldehyde, une ma- 
tière colorante jaune (vins blancs), une matière colorante bleue 
(cyanine ou ænocyanum), de la glycérine; diverses substances odo- 
rantes désignées sous le nom de Bouquet de vin, et qui sont spé- 
ciales pour chaque espèce, une huile essentielle particulière, décou- 
verte par M. Deleschamps, et que MM. Liebig et Pelouze ont reconnu 
être de l’éther œnanthique; enfin des sels parmi lesquels il faut 
citer en première ligne le tartre ou bitartrate de potasse, le tar- 
trate de chaux, le sulfate de potasse, et le chlorure de potassium, 
du tartrate de fer, de la magnésie, de la soude, etc. 
Les vins blancs contiennent peu de tannin et pas de cyanine ; ceux 
qui sont de médiocre qualité renferment une matière albuminoïde 
nommée (rlaiadine, qui fait subir au sucre qu’ils contiennent la fer- 
