DU XIX° SIÈCLE, 459 
mentation visqueuse; ce qu’on exprime en disant qu'ils fournent au 
gras, c’est-à-dire qu’ils deviennent visqueux, épais, filants. On 
empêche cette maladie des vins en y ajoutant du tannin ou en fai- 
sant macérer le moût sur les grappes; les vins blancs peuvent être 
fabriqués avec les raisins blancs et rouges indistinctement ; mais 
dans ce cas, on a le soin de séparer les pellicules. 
Les vins rouges sont riches en tannin; ils contiennent à la fois la 
matière colorante jaune et la cyanine, qui est bleue et qui rougit au 
contact des acides. 
Les vins de liqueurs, dits aussi vns généreux (mais ce nom peut 
s'appliquer à tous les vins qui renferment plus de 12 pour 100 d’al- 
cool), sont ceux qui renferment encore une certaine proportion de 
sucre. Ils sont généralement riches en alcool : tels sont le cons- 
tance, le malaga, le rancio, le frontignan, le grenache, le lacryma- 
christi, le tokai, etc. Quelquefois ces vins sont fabriqués avec des 
moûts concentrés ou en y ajoutant des raisins secs. 
Les vins gazeux ou mousseux sont blancs ou rosés; les cham- 
pagnes, quoique blancs, sont faits avec des raisins noirs, comme il 
va être expliqué tout à l'heure; tous sont additionnés de sucre candi. 
Leur fabrication exige de grands soins. 
La couleur des vins rouges est due aux pellicules des raisins noirs 
restées dans le moût pendant la fermentation. Le principe colorant 
de ces pellicules rougit sous l’action de l'acide libre du vin, et se 
dissout à mesure que l’acide devient alcoolique. En outre, ces pelli- 
cules et les rafles des raisins cèdent au vin une assez forte propor- 
lion de tannin qui détermine leur astringence. Il résulte de là qu’on 
peut faire des vins blancs avec des raisins rouges, ou, comme on dit 
d'ordinaire, noirs; il suffit pour cela de séparer le moût d'avec 
les pellicules pendant la fermentation. C’est ainsi que l’on pro- 
cède pour les vins blancs de Champagne, pour lesquels on pré- 
fère généralement les raisins noirs comme donnant un vin plus 
alcoolique. 
Le principe sucré du raisin se développe à mesure que ce fruit 
atteint sa maturité. De là vient que les vignes des pays méridionaux 
donnent des raisins et des moûts plus sucrés. Une conséquence na- 
turelle de ce fait, c'est que les vins formés avec ces moûts sucrés ren- 
ferment une plus forte proportion d'alcool. 
Voici, à cet égard, un certain nombre d'exemples. Les chiffres 
