DU XIX° SIÈCLE. AG1 
acide acélique, transformation qui se fait sous l'influence des matières 
organiques azotées, et, d'après M. Pasteur, par le développement d’un 
mycoderme qu'il appelle Mycoderma aceti, de mème que la fermenta- 
tion alcoolique se fait sous l'influence du développement du Myco- 
derma vini. Sans nier d’une manière absolue le rôle important des êtres 
organisés dans la fermentalion alcoolique et dans la transformation 
de l’alcool en acide acétique, nous croyons que ces deux phénomènes 
peuvent avoir lieu sans la présence de germes organisés. Il est incon- 
testable, en effet, que l'alcool est transformé en acide acétique et en 
aldéhyde dans la lampe sans flamme de Davy, et lorsqu'on arrose 
le noir de platine avec de l'alcool (Dæbereiner). D'un autre côté, 
des grains de raisin intacts, lavés à l'hydrogène et écrasés sous la 
cloche à mercure, fermentent lorsqu'on y introduit de l’air ou de 
l'oxygène exempt de germes, comme l'air extrait des fruits du bague- 
naudier (Colutea arborescens, Légumineuses), ou de l'oxygène prove- 
nant de la destruction de l’oxyde d'argent décomposé dans le sein 
du liquide lui-même à l’aide de la chaleur. 
D'ailleurs la transformation de l'alcool en aldéhyde et en acide 
acétique s'explique très-bien par l'équation suivante : 
CH H50® Æ 0? — 2 HO + CHKO? Æ 0? — CHH+0* — CHHOYHO 
Alcool. aldéhyde. acide acétique mono-hydraté. 
Sous le nom de vinaigre on ne doit entendre que celui de vin; 
par conséquent sa qualité sera en rapport avec celle des vins qui 
auront servi à le fabriquer. Toutes les liqueurs alcooliques, bière, 
cidre, alcools de grains, alcool de fécule, de betteraves, etc., peuvent 
être acélifices; mais il faut alors, pour les désigner, faire suivre le 
nom générique de vinaigre du nom spécifique indiquant l’origine, 
et dire alors : vinaigre de bière, de cidre, de grain, de fécule, de bet- 
teraves, etc., ou tout simplement d'alcool. Quant à l'acide acétique 
du vin qui, lorsqu'il est pur, est identique avec celui que l'on 
obtient par la distillation du bois, il peut servir à préparer des vinai- 
gres de médiocre qualité. 
Les acides acétiques employés en médecine sont les suivants : 
4° L’acide acétique cristallisable ou monohydralté = C'H‘0"; 
2° Le vinaigre radical, extrait du verdet, qui contient de l’acétone ; 
3° Le vinaigre distillé, obtenu par la distillation du vinaigre de 
