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poreux très-peu combustible. On lui a donné le nom àe, protéine , du 

 grecxpûToç, premier, parce qu'elle est regardée comme le principe pur 

 de l'albumine et de la fibrine dépouillées de tous leurs sels alcalins. 

 V albumine des végétaux paraît identique à celle des animaux, 

 ce qui a fait penser que cette substance était fournie directement 

 aux animaux par les plantes dont ils se nourrissent. Elle n'a été 

 examinée qu'à Tétat coagulé. On la rencontre surtout dans les graines 

 oléagineuses. Comme l'albumine animale, elle se coagule à -h 70°. 

 La composition chimique de ces deux substances présente les résul- 

 tats suivants : 



Albumine végétale. Albumine animale. 



Carbone 53.74 51.60 



Hydrogène 7.10 7.22 



Azote 15.66 15.02 



Oxygène et soufre 23.50 26.16 



On a trouvé des traces de phosphore dansFalbumine animale. 



On extrait directement des végétaux le gluten , matière gluante et 

 élastique, très-azotée, à laquelle le pain de Froment doit ses pro- 

 priétés alibiles. C'est le principe essentiel des graines des Céréales, 

 formant comme un réseau dans les mailles duquel sont contenus les 

 granules d'amidon. On l'obtient en malaxant de la pâte de farine sous 

 un filet d'eau , qui la débarrasse de l'amidon et la laisse à l'état impur 

 sous forme de matière grisâtre, élastique et insoluble dans l'eau. En 

 contact avec l'air humide, le gluten se ramolht, perd son élasticité 

 et se putréfie en répandant une odeur ammoniacale. Il est insoluble 

 dans les alcools et les alcalis. La quantité de gluten est la mesure de 

 la qualité delà farine. 



Les proportions de gluten contenues dans les diverses Céréales sont 

 les suivantes : 



Farine pure 10.25 pour 100 



Froment d'automne 19 » 



— de printemps 24 » 



— de Barbarie 23 » 



— de Sicile 21 



Épeautre 22 » 



Avoine 6 » 



Seigle 5 » 



Orge 4 



Riz 3.00- .- 



