CXCVJ INTRODUCTION. 



on les représente par la formule C'"^ H'" 0'°. Les Pommes de terre en 

 contiennent en grande abondance , et l'on donne à celle tirée de ce 

 tubercule le nom de fécule; quand elle provient du Blé, on l'appelle 

 amidon. En général , les Graminées en contiennent toutes en quan- 

 tité notable. On en trouve encore dans certaines Convolvulacées ^ 

 dans le tronc de quelques Palmiers , dans les graines des Légumi- 

 neuses, la racine des Ombellifères, le bulbe de la Tulipe et des 

 Glaïeuls, les racines des Orchis, de l'Arum et de la Bryone, le fruit 

 du Châtaignier et du Marronnier d'Inde, etc.; mêlée à un poison 

 subtil dans la racine de quelques Euphorbiacées, elle se trouve en- 

 core dans un grand nombre de végétaux, mais en si petite quantité, 

 qu'on ne peut qu'en signaler la présence. La matière amylacée est 

 formée de grains affectant diverses figures, le plus communément 

 ovoïdes ou orbiculaires, et dont chacun présente à sa surface un 

 point particulier, appelé le hile , autour duquel la matière amylacée 

 est groupée concentiiquement. Pour étudier cette substance, il faut 

 le faire sur lafccule, dont les grains sont les plus gros, et le hile 

 plus apparent. Le diamètre des grains d'amidon varie beaucoup sui- 

 vant les végétaux qui les fournissent, ainsi que le prouve le tableau 

 suivant, qui ne donne que le maximum du volume : 



Pomme de terre 1/8 de raillimètreo 



Sagou l/lO 



Jgaame 1/I7 



Froment 1/20 



Tulipe 1/20 



Châtaigne 1/33 



Manioc 1/35 



Mais 1/40 



Orge 1/40 



Patate 1/75 



Salep 1/200 



La proportion de matière amylacée contenue dans les végétaux 

 présente également de grandes différences : 



Patate 13.3 pour 100 



Manioc 13.5 



Pomme de terre 22 à 25 » 



Igname trilobé 25 « 



Lentille 32 



Fève 3 1 



