INTRODUCTION. CXCVij 



Haricot 46 pour 100 



Pois 50 » 



Avoine 59 » 



Seigle 61 



Épeautre 68 >» 



Froment de printemps 70 » 



— d'automne 75 » 



Orge 79 



Mais 80 



Riz 83 à 85 » 



Chaque grain est formé par la superposition de pellicules très- 

 minces, que la désagrégation met en évidence. Un des caractères aux- 

 quels on reconnaît la matière amylacée , c'est lorsqu'une dissolution 

 aqueuse d'iode la colore en bleu foncé. En la faisant cuire dans l'eau, 

 comme cela a lieu pour l'empois et les potages féculents, elle se gon- 

 fle, les pellicules s'exfolient et remplissent tout le liquide qui épaissit 

 jusqu'à ce que la désagrégation de ces mêmes pellicules réduise la 

 masse et les fasse flotter dans le liquide redevenu fluide. 



Desséchée dans le vide et exposée à une température de 200% elle 

 prend une couleur ambrée sans perdre de son poids , elle a cepen- 

 dant éprouvé une modification profonde. Elle s'est transformée en 

 une substance de même composition, soluble dans l'eau, tandis que la 

 fécule ne Test pas, et à laquelle on a donné le nom de dextrine, 

 parce que sa solution fait dévier à droite la lumière polarisée. 



Les acides sulfurique, azotique, chlorhydrique très-dilués, et à la 

 température de iOO°, transforment la matière amylacée en dextrine, 

 puis en matière sucrée appelée glucose ou siici^e de fécule , qui a 

 également la propriété de dévier la lumière vers la droite. On n'ob- 

 tient aucune action ni par l'acide acétique , ni par l'ammoniaque. 

 L'acide azotique fumant convertit la fécule en xyloïdine^ et, si on 

 l'emploie à chaud , on obtient de l'acide oxalique. Il sera question 

 plus loin de ces diverses substances. 



La cellulose, dont la composition chimique est identique à celle de 

 la matière amylacée , ne se colore pas en bleu par la dissolution de 

 l'iode; cependant, sous l'influence de l'acide sulfurique, elle se trans- 

 forme et présente toutes les propriétés de la fécule. 



On extrait de la racine de l'Année {Inula helenium) une sub- 

 stance particulière, de même composition chimique, et dont les pro- 

 priétés sont semblables à celles de la fécule , mais qui fait dévier la 



