INTRODUCTION. CXCix 



tance en violet, que parce qu'elle contient quelques grains de fécule. 



On peut rapporter à cette série le mucilage végétal extrait par 

 l'ébullition de la graine de Lin , des racines des Malvacées et de la 

 graine du Plantain psjllium; il se distingue de la Gomme ordinaire 

 en ce qu'il est plus opaque et moins cassant à l'état sec. Sa solution 

 aqueuse n'est ni aussi opaque, ni aussi filante que celle de la Gomme. 

 Pour l'avoir pur, il faut faire digérer la matière brute dans de l'eau 

 distillée; on traite la masse gonflée et devenue transparente par l'al- 

 cool acidulé avec de l'acide chlorhydrique, on la presse dans un 

 linge pour en séparer les sels calcaires qui restent dans le liquide, et 

 l'on répète l'opération jusqu'à ce que l'alcool acidulé ne laisse aucun 

 résidu fixe. 



Des Sucres. — Les sucres sont des substances solubles dans l'eau, 

 d'une saveur agréable, et jouissant de la propriété de se convertir 

 en alcool et en acide carbonique sous l'influence de certaines matières 

 organiques azotées, qu'on Sl^^qWq ferments . La formule du sucre est 

 variable : on y trouve l'hydrogène et l'oxygène en plus grandes pro- 

 portions que dans les Gommes. 



La première espèce est le sucre de Canne, dont la formule est O'^ 

 H" 0". Il se trouve dans un grand nombre de végétaux, surtout 

 dans la Canne à sucre, la tige et les jeunes fruits du Maïs, la Betterave 

 et l'Érable à sucre. On peut néanmoins le tirer d'autres plantes, mais 

 en si petites proportions, qu'il ne vaut pas la peine de l'extraire. Dans 

 son état de dissolution , il jouit de la propriété de dévier vers la droite 

 le plan de polarisation de la lumière. Par son mélange avec les acides 

 minéraux , il perd la faculté de se cristalliser et dévie alors vers la 

 gauche la lumière polarisée. Ce changement a lieu à chaud et à froid. 



Il se combine avec les bases, et forme alors des combinaisons cris- 

 tallisables, qu'on appelle saccharates : tels sont les saccharates de 

 chaux, de plomb, de baryte. Mêlé à l'acide azotique monohydraté, 

 il produit une matière insoluble, très-combustible, analogue à celle 

 que produit l'amidon ; l'acide azotique du commerce le transforme en 

 acide oxalhjdrique ou oxjsaccharique ; en prolongeant l'action de 

 l'acide azotique, on trouve dans la liqueur de l'acide oxalique, qui se 

 transforme lui-même en acide carbonique. 



A la température de l'ébullition , il réduit beaucoup de sels métal- 

 liques ; entre autres, il précipite de l'argent métallique de l'azotate 

 d'argent. 



