ce INTRODUCTION. 



Distillé dans les rapports de 1 sucre à 8 chaux vive, il donne un 

 produit huileux, sem])lable à celui qu'on obtient par la distillation des 

 acétates, et qu'on appelle acétone. 



Après le sucre cristallisable, celui tiré des fruits ou sucre de fruits^ 

 qui ne cristallise pas et dont la formule est C'^ H'"^ 0'% jouit de la 

 propriété de dévier vers la gauche le plan de polarisation. 



On le tire de la plupart des fruits acides, tels que les Cerises, les 

 Groseilles, les Raisins, en exprimant le suc de ces fruits dont on sa- 

 ture les acides par la craie, et qu'on fait bouillir ensuite avec de l'al- 

 bumine pour en enlever par la coagulation les matières mucilagi- 

 neuses. Le produit qui en résulte est mucilagineux et soluble dans 

 l'eau et Talcool à 33°, en grande proportion. Soumis à l'influence des 

 ferments, il donne de l'alcool et de l'acide carbonique. 



Le sucre de fruits^ abandonné à lui-même à l'état sirupeux, dépose 

 à la longue de petits granules cristallins de saveur sucrée, qu'on 

 appelle sucre de Raisin , parce que c'est dans le suc de ce fruit qu'on 

 l'a trouvé pour la première fois, et il existe dans les Raisins secs 

 sous la forme de granules ou de poussière blanchâtre. Cette nouvelle 

 substance, qui jouit des mêmes propriétés de déviation que le sucre 

 de Canne, présente une nouvelle formule : C'^ H'*0'*. Bouilli avec 

 des acides étendus, il ne change pas de mode de déviation. Jamais 

 ce sucre ne donne que des cristallisations confuses, et il est moins so- 

 luble que celui de Canne. Il faut une demie partie d'eau pour dis- 

 soudre une partie de sucre , et la saveur est de plus de moitié moins 

 sucrée. 



Le sucre de Raisin se combine plus difficilement avec les bases que 

 le sucre de Canne; par son mélange avec la chaux éteinte, il se trans- 

 forme en un acide appelé acide glucique, dont la formule est C^ H^ 

 0^, qui forme des sels solubles avec presque toutes les bases. Cet 

 acide en dissolution, bouilli au contact de l'air, se colore en brun 

 et forme V acide apoglucique ^ qui donne à son tour naissance à des 

 combinaisons appelées apoglucates. 



La dissolution bouillante de sucre de Raisin précipite le cuivre des 

 dissolutions cuivriques, ce qui permet d'employer ces dissolutions 

 pour reconnaître la présence de petites quantités de sucre dans une 

 liqueur. La liqueur employée pour doser les quantités de sucre de 

 Raisin se prépare en dissolvant ensemble du sulfate de cuivre, du 

 tartrate de potasse et de la potasse caustique. On la dose de manière 



