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que 1 gramme de sucre de Raisin en décolore 100 centigrammes. On 

 peut également se servir de ce réactif pour déterminer la quantité de 

 sucre de Canne contenue dans une liqueur. Il suffit de transformer 

 ce sucre, par ébullition avec un acide, en sucre tournant à gauche. 



Principes gélatineux des fruits. — On tire du suc de tous les fruits, 

 ou des racines charnues, des gelées qui sont regardées comme dé- 

 rivant d'un principe immédiat, insoluble, dont la composition chi- 

 mique n'a pu être encore déterminée et qu'on a appelé pectuse. Il se 

 distingue de la cellulose par la propriété dont il jouit de se convertir, 

 par l'influence simultanée des acides et de la chaleur, en un corps 

 soluble dans l'eau, qui est la pectine (du grec ttvixti;, coagulum). 

 Elle existe toute formée dans les fruits mûrs, et se développe dans 

 les fruits verts quand ceux-ci sont soumis à l'action de la chaleur : 

 la pectose se transforme alors en pectine sous Tinfluence des acides 

 végétaux qu'ils renferment. On l'obtient encore en faisant bouillir, dans 

 de l'eau faiblement acidulée, des Carottes ou des Navets. La prépa- 

 ration la plus simple consiste à exprimer à froid la pulpe des poires 

 mûres; après en avoir filtré le jus, on y verse de Tacide oxalique qui 

 précipite la chaux, ensuite une dissolution de tanin qui précipite 

 la matière albumineuse, et enfin de Talcool qui précipite la. pecti/ie 

 sous forme de longs filaments gélatineux. On lave cette pectine avec 

 de l'alcool, puis on la redissout dans l'eau, et Ton recommence jus- 

 qu'à ce qu'il n'y ait plus dans la liqueurni sucre, ni acide organique. 

 Dans son état de pureté , la pectine est une substance blanche , sem- 

 blable à de l'ichthyocoUe lorsqu'elle est desséchée , soluble dans 

 l'eau et incristallisable; l'alcool la précipite en gelée, d'une dissolution 

 aqueuse, étendue; mais lorsque celte dissolution est plus concentrée, 

 le précipité prend la forme de longs filaments. Desséchée à 100% elle 

 a l'aspect de la cellulose. Elle n'exerce aucune action sur la lumière 

 polarisée ou absolument neutre, et sa formule est C^^ H^**0". 



Lorsqu'on fait bouillir longtemps une dissolution aqueuse de 

 pectine, elle se transforme en une nouvelle substance isomère, 

 qu'on a a^^e\ée pan/pectine , qui diffère de la pectine en ce qu'elle 

 précipite par l'acétate neutre de plomb. Celle-ci, chauffée à l'ébulli- 

 tion avec des acides très-dilués, se convertit en une nouvelle subs- 

 tance isomère, la métapectine, qui diffère des deux précédentes eu 

 ce qu'elle précipite par le chlorure de baryum et rougit sensiblement 

 la teinture de tournesol. 



TOME I, INTRODUCTION. — Livruison aa. mt 



