Ccij INTRODUCTION. 



Par le contact des alcalis et des terres alcalines, ces trois substances 

 se transforment en un acide insoluble, V acide pectiqae. 



On trouve encore , dans les végétaux qui contiennent de la pcc- 

 tosc ^ un autre principe, \d. pcctasc^ qui exerce sur la pectine et ses 

 isomères une action particulière appelée \di fermentation pectirjue. 

 Elle convertit la pectine en un corps gélatineux insoluble dans l'eau 

 froide, sans que son intervention soil apparente. On la trouve dans 

 deux états particuliers ; soluble dans les Carottes et les Betteraves , 

 insoluble dans les fruits acides. Lorsqu'on mêle la pectase à une so- 

 lution de /^^c^^V?^, on obtient V acide pectosique, peu soluble dans 

 l'eau froide. On forme encore cet acide en faisant agir à froid sur la 

 pectine des dissolutions étendues de potasse ou autre liqueur alca- 

 line ; il se forme des pectosates dont on précipite l'acide pectosique par 

 un acide. Si les solutions alcalines sont trop fortes, ou qu'on les 

 laisse agir trop longtemps, l'acide pectosique se change en acide 

 pectique^ qui existe dans les tubercules de Dahlia, de Topinambour, 

 et en général dans les racines charnues et les tiges herbacées; on 

 le tire directement des Carottes et des Navets. On les râpe, on lave 

 la pulpe jusqu'à ce que les eaux sortent sans couleur ni saveur, puis 

 on les chauffe pendant un quart d'heure avec une dissolution faible 

 de carbonate de soude qui transforme la pectine en acide pectique, 

 lequel forme un pectate de soude soluble. On sépare la liqueur et 

 l'on y verse de l'acide chlorhydrique , qui précipite l'acide pectique 

 impur à l'état de gelée. On le lave complètement, on le dissout dans 

 l'ammoniaque, on porte la liqueur à l'ébullition, et l'on y verse quel- 

 ques gouttes de sous-acétate de plomb, qui précipite un peu d'acide 

 pectique; puis on précipite par l'acide chlorhydrique l'acide pectique 

 qui est resté dans la dissolution. Cet acide est insoluble dans l'eau 

 froide et à peine soluble dans l'eau bouillante, ce qui le dislingue 

 de l'acide pectosique, qui se dissout en quantité notable dans l'eau 

 bouillante. Je nommerai, sans m'y arrêter, les acides parapectique 

 et mélapectique. Si j'ai insisté sur les transformations que la pectose 

 subit sous l'influence de la pectase et des acides, c'est pour conduire 

 à la connaissance pratique des modilications qu'elle éprouve dans la 

 maturation des fruits. 



Les gelées végétales sont dues le plus souvent à la transformation 

 de la pectose en acide pectique^ sous l'influence de la pectase. Le 

 plus souvent on s'arrête à la production de l'acide pectosique; car on 



