INTRODUCTION. CCiij 



sait qu'en chauffant le liquide à 100% Tacide pectosique so dissout et 

 les gelées se fondent; mais par le refroidissement elles se solidifient 

 de nouveau, par suite de la séparation nouvelle de Tacide pectosique. 

 Voici comment on explique ce phénomène : sous Tinfluence de la 

 chaleur et des acides végétaux qui existent dans la pulpe, \â pectose 

 se transforme d'abord en pectine, et celle-ci, sous Tinfluence de la 

 pectase, se \Y^x\^ïoxmQ qw acide pectosique. C'est pourquoi il faut, 

 dans la préparation des gelées , n'élever que lentement la tempéra- 

 ture; car, si l'on voulait d'un seul coup l'élever jusqu'à 100°, on arrê- 

 terait la fermentation pectique ; c'est ce qui a lieu lorsqu'on plonge 

 dans l'eau bouillante les fruits dont on veut faire des conserves. On 

 rend, par cette immersion, lapectase inactive. 



Je parlerai ici brièvement de la mannite, qui se trouve en très- 

 grande quantité dans la Manne, mais qui existe aussi dans les 

 Oignons, les Champignons, le Céleri, les Asperges, le suc des Bet- 

 teraves qu'on a laissé fermenter, les Gommes des Rosacées arbo- 

 rescentes, telles que les Cerisiers et les Pruniers; M. Stenhouse l'a 

 trouvée dans un grand nombre de plantes marines, comme les La- 

 minaria, les Fucus, les Rhodomenia, etc. Dans la Manne, qui lui 

 doit sa saveur sucrée, elle est en très-grande proportion; on l'en 

 extrait par simple ébullition dans l'alcool, qui abandonne la mannite 

 par le refroidissement; mais dans les autres végétaux, comme elle 

 y existe en combinaison avec du sucre, il faut d'abord détruire le 

 sucre par la fermentation, laquelle n'altère pas la mannite; on éva- 

 pore la liqueur jusqu'à siccité, et l'on dissout la mannite dans l'al- 

 cool. Cette substance cristallise en aiguilles et se fond dans 5 parties 

 d'eau froide : à chaud il en faut moins; abandonnée à une évapora- 

 tion lente, elle forme de gros cristaux en prismes quadrangulaires. 

 Chauffée au-dessus de 100°, elle se décompose et donne des pro- 

 duits analogues à ceux des sucres. Elle s'en distingue néanmoins en 

 ce qu'elle n'exerce pas de pouvoir rotatoire sur la lumière polarisée. 

 L'acide azotique du commerce la convertit, à chaud, en acides oxali- 

 que et oxysaccharique , et l'acide azotique fumant la transforme en 

 une matière explosible semblable à celle qu'on obtient par l'amidon, 

 le ligneux et les sucres. 



La formule de cette substance est C^ H' 0% mais elle paraît 

 inexacte. 



Il entre dans mon plan de donner ici les principaux produits ré- 



