CCVllj INTRODUCTION. 



seulement quand il s'est formé de nouvelles quantités d'acide. 



Pendant la décomposition du sucre, le ferment lui-même se détruit, 

 de telle sorte qu'il faut 2 pour 100 de ferment pour opérer la décom- 

 position du sucre, après quoi il est impuissant à pousser plus loin 

 l'opération. Une petite quantité d'acide active la fermentation, qui est 

 arrêtée spontanément par les alcalis. 



Le ferment est un végétal microscopique qui se développe primiti- 

 vement dans les organes des plantes , et dans un grand nombre de 

 matières azotées abandonnées à la putréfaction. Il se forme principa- 

 lement lorsqu'on abandonne à la température ordinaire une disso- 

 lution de sucre mêlée à des substances albuminoïdes d'origine végé- 

 tale ou animale. Au bout de quelque temps, le liquide se trouble, et il 

 se dépose des corpuscules ovoïdes , dont le maximum de grosseur est 

 environ ^^e de millimètre de diamètre. Il y en a de deux espèces : la 

 première, qu'on appelle /<?(we supérieure ^ se forme à la température 

 de 18° à 25°; et la seconde, ou la lei'ûre inférieure^ à celle de 0° à + 8°. 

 Ce sont de petits globules solides , remplis d'un liquide qui se con- 

 vertit successivement en granules, et qui se multiplient par voie de ger- 

 mination ou de bourgeonnement. Isolés dans la levure inférieure, ils 

 affectent la forme en chapelet quand la température s'élève jusqu'à 

 25°, ce qui indique un véritable végétal. C'est ce qui fait que, dans la 

 fermentation de la bière, on retire à la fin de l'opération beaucoup 

 plus de ferment qu'on n'y en avait mis. C'est cette même levure 

 qu'on emploie à la fabrication du pain. La levure supérieure agit 

 activement, et la levure inférieure lentement, au contraire; il lui 

 faut souvent deux à trois mois pour convertir du sucre en alcool. 



La levure fraîche est composée de carbone, 47; hydrogène, 6,6; 

 azote, 10; oxygène, 10; et après la fermentation, de carbone, 47; 

 hydrogène, 7,2; azote, 5. Elle ne perd pas ses propriétés par la 

 dessiccation , à moins qu'on ne l'ait exposée à une température trop 

 élevée. 



Nous dirons que , malgré les observations et les expériences at- 

 tentives des savants les plus célèbres , l'opération de la fermentation 

 alcoolique est un mystère qui ne comporte encore aucune théorie 

 capable de l'expliquer. 



Alcool. — Si l'alcool se produit dans une dissolution de sucre 

 sous l'influence de la fermentation , il en est de même des jus sucrés 

 tirés du Raisin, des Cerises, des Groseilles, des Pommes et des Poires; 



