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une liqueur alcoolique qui renferme une partie d'alcool pour 8 à 9 

 d'eau; on y ajoute 7^ d'un liquide fermentescible, tel que du jus de 

 Betteraves, de Pommes de terre, ou de la petite bière, et l'on fait tomber 

 cette liqueur goutte à goutte dans des tonneaux remplis de copeaux 

 de Hêlre. Le liquide, en coulant en couches minces sur les copeaux, 

 présente à l'air une large surface, et l'action est tellement rapide, 

 que le liquide arrivé au bas du tonneau est converti déjà en acide 

 acétique. Si l'acétitication n'est pas complète, on recommence. La pré- 

 sence de l'acide acétique étant nécessaire à l'opération, on se sert 

 de copeaux immergés dans le vinaigre. Comme la chaleur aide Tacé- 

 litication, il faut que la température du liquide soit de 30" à 36°. Nos 

 vinaigres de taWe sont obtenus par ce procédé. Pour tirer de l'acide 

 acétique pur du vinaigre, on le soumet à la distillation, qui ne donne 

 qu'en dernier une liqueur très-riche , tandis que les premières parties 

 sont faibles; mais elle a besoin d'être purifiée, ce qui a lieu en la 

 saturant avec du carbonate de soude qu'on fait évaporer, et on en 

 sépare l'acétate de soude cristallisé. On décompose cet acétate par 

 l'acide sulfurique plus ou moins étendu, suivant la force de l'acide 

 qu'on veut obtenir. Je parlerai en son lieu de l'extraction de l'acide 

 acétique par la distillation du bois. 



L'acide acétique monohydraté, dont la formule est C^ W 0^. HO, se 

 solidifie à une basse température et fond à + 16°. Il peut être re- 

 froidi à 0" sans qu'il cristallise; mais, en y introduisant une pointe 

 de verre, il se forme immédiatement un cristal qui devient le géné- 

 rateur de tous les autres. La densité de l'acide acétique concentré à 

 + 18** est 4,063; son odeur est vive et pénétrante, sa saveur fran- 

 chement acide; mais, à cet état, il exerce sur les tissus une action 

 vésicante. Il bout à -h 120°, et la densité de sa vapeur est 2,09. On 

 le mêle à l'eau en toutes proportions; mais on ne peut pas se servir 

 de l'aréomètre pour mesurer la richesse acétique, parce que, pour la 

 première quantité d'eau ajoutée, la liqueur acide prend une densité 

 plus grande que celle de l'acide monohydraté; et si l'on y en ajoute, 

 elle diminue. 



Le chlore forme, avec l'acide acétique pur, un acide appelé acide 

 chloracéiique. L'acide azotique n'a qu'une faible action sur l'acide 

 acétique, même à l'aide de la chaleur. 



Cet acide forme avec les bases une série nombreuse de sels so- 

 iubles dans l'eau et décomposés par la chaleur. Les acétates alca- 



