CCCXCiv INTRODUCTION. 



sont les feuilles du Laurier-Amande et le péricarpe de l'amande, qui 

 donnent aux liquides dans lesquels on les fait infuser une douce 

 odeur d'amande, produite par Tacide hydrocyanique que ces végé- 

 taux renferment. Toutes les parties des Hjpericum et des Orangers 

 sont percées de cellules remplies d'huiles essentielles très-odorantes. 

 Ce qu'il y a de plus particulier dans la production des odeurs et 

 dans l'aromatisme en général, c'est que certains végétaux ne sont pas 

 odorants à toutes les heures du jour : le Platanlhera bifolia est odo- 

 rant le matin et le soir, et inodore dans le milieu du jour; j'ai re- 

 marqué cependant que, quand le temps est sombre et pluvieux, 

 l'odeur se développe dans le jour. Le genre Cestrum présente une 

 particularité bien remarquable : une espèce appelée Cestrum diurnum 

 esl odorante pendant le jour, et le Cestrum vespertinum ne l'est que 

 le soir ; c'est au coucher du soleil que le Pelargoniam triste exhale 

 son odeur suave. 



La putréfaction développe, dans les végétaux, des odeurs dont ils 

 étaient privés dans leur état frais. Ainsi, les bulbes des Tubéreuses et 

 les Pommes d'api qui commencent à se gâter répandent une odeur 

 de musc très-prononcée; la racine de la Patate dégage en se putré- 

 fiant une odeur de Violette fort agréable. 



Les odeurs fétides sont très-nombreuses : le Loroglossum hircinum 

 exhale une odeur de bouc; VOrchis coriophora y une odeur de pu- 

 naise ; la racine de l'Acacia {Robinia pseudo-acacia) répand une odeur 

 stercoraire très-forte; il en est de même du fruit de VJrtocarpus 

 inteu;rifolia. Le Sterculia fœtida , VAîiagjris fœlida sont dans le 

 même cas. On a exagéré l'odeur de V^^ssa fœtida : le suc de cette 

 Ombellifère exhale une forte odeur d'Ail , et l'on comprend pour- 

 quoi les anciens faisaient entrer celte substance dans leurs prépara- 

 tions culinaires. Je ne sais pourquoi on a donné à cette substance le 

 nom de Stercus diaboli; car, même dans son état de concentration, 

 elle ne sent que l'Ail. Les spathes de VArum dracunculus et les Sla- 

 pelia exhalent une odeur de charogne qui attire les mouches et leur 

 fait déposer leurs œufs dans ces corolles empestées. Le Phallus im- 

 pudicus est d'une puanteur infecte à l'état frais. 



Il y a quelquefois un rapport intime entre l'odeur et la saveur, 

 comme cela a lieu dans l'Anis, le Fenouil, la Badiane, le Géroflo, la 

 Cannelle et les Épices; d'autres fois, les végétaux dont la saveur est 

 très- prononcée sont complètement inodores : tels sont le» Cresson de 



