INTRODUCTION. CCCCV 



lion dépend de la composition moléculaire des corps et constitue leurs 

 propriétés. 



A part les cas particuliers d'idiosyncrasie, l'impression gustative 

 est la même chez tous les hommes : l'habitude seule peut modifier les 

 appétences; mais l'appréciation de la qualité sapide est identique. Il 

 faut cependant une éducation de l'organe du goût pour la détermi- 

 nation des saveurs, et cette finesse de tact ne s'acquiert que par 

 l'habitude : c'est souvent même un guide plus sûr que les analyses 

 minutieuses, témoin les dégustateurs qui reconnaissent, tant à l'o- 

 dorat qu'au goût, les vins des crus les plus variés, et qui y distin- 

 guent des différences caractéristiques qui échappent à ceux dont le 

 goût n'est pas exercé. 



Le climat influe beaucoup sur le développement des qualités sa- 

 pides, et l'exposition, la saison, la culture transforment les propriétés 

 des végétaux de manière à les rendre méconnaissables. Dans les cli- 

 mats méridionaux, les végétaux acquièrent des propriétés exaltées 

 quand elles ont pour base des huiles essentielles, des résines; mais il 

 paraîtrait que les essences sulfurées se développent en raison inverse 

 de la chaleur, car, dans le Nord, les Crucifères sont beaucoup plus 

 piquantes que dans le Sud, et les différentes espèces du genre Allium 

 deviennent plus douces sous l'influence d'un climat plus chaud. C'est 

 ainsi que l'Oignon d'Espagne, doux et sucré quand il a crû sous le 

 ciel de la Péninsule, redevient acre et fort sous notre climat, et l'Ail 

 commun est moins fort en Grèce que chez nous. 



Les deux grands phénomènes modificateurs dus tant à l'exposition 

 qu'à la culture, sont l'hypertrophie et l'atrophie, c'est-à-dire le dér 

 veloppement excessif des parties, dû à l'augmentation de la quantité 

 de l'eau de végétation, ce qui diminue les propriétés actives des 

 plantes et les rend propres à l'alimentation, comme cela se voit dans 

 les Crucifères, les Ombellifères, les fruits, qui , d'acres ou acerbes , 

 deviennent doux et d'une agréable sapidité, ou la concentration des 

 principes actifs par diminution de volume. 



Les plantes médicinales varient de propriétés par la culture, et per- 

 dent une partie de leur activité. C'est ainsi que l'Aconit napel de nos 

 jardins , quoique dangereux encore , n'a pas le haut degré de puis- 

 sance vénéneuse de celui qui croît à l'état sauvage, et le Poljsii- 

 chiim filix mas, dont l'huile essentielle est employée avec tant de suc- 

 cès dans la destruction du taenia, ne jouit de ces propriétés que quand 



