CCCCVJ INTRODUCTION. 



il a crû sur les montagnes : dans les plaines , il est presque inerte. 



Le goût des végétaux change aussi aux différentes époques de 

 leur vie. Dans leur jeunesse , on mange les premières pousses d'un 

 grand nombre de plantes qui répugneraient quand elles ont acquis 

 tout leur développement; ce qui explique pourquoi on peut manger 

 dans leur premier âge des végétaux qui sont, dans leur âge adulte , 

 ou des poisons violents, ou des plantes de tissu résistant et de saveur 

 acerbe : tels sont le Houblon, les Asperges, les Bambous, la Renoncule 

 scélérate, la Clematis fiammula. 



Les fruits sont au contraire acerbes dans leur jeunesse, et doux 

 et savoureux lorsqu'ils ont acquis tout leur développement. Il faut 

 même, pour certains, comme la Nèfle, qu'ils aient subi un commen- 

 cement de décomposition. 



Toutes les parties d'une même plante sont loin d'avoir une même 

 saveur : les fruits de la Ronce sont doux et sucrés, tandis que la ra- 

 cine en est acerbe, par suite de la présence du tannin. Il importe donc 

 de connaître à quel moment et dans quel état il faut cueillir les végé- 

 taux , et quelle partie il faut employer de préférence à toute autre. 



Les anciens , par suite de leur prédilection pour la théorie des 

 nombres, avaient établi sept saveurs, comme ils avaient établi sept 

 odeurs. Cette doctrine, tout empirique, domina longtemps, et nous 

 ne pouvons même, malgré les progrès de la science, échapper à ces 

 coupes arbitraires, qui répondent à des sensations qui se reproduisent 

 identiques et affectent le goût de la même manière. Ce sont : V le 

 doux, T le gras, 3" l'acide, 4" l'âcr^e, 5^ l'austère, 6^ l'acerbe, T le 

 salé. 



L'école de Salerne distinguait neuf saveurs groupées par trois, et 

 réunies sous trois classes. Cette classification, qui diffère peu de celle 

 adoptée par les anciens, a fait longtemps autorité, et les grandes di- 

 visions adoptées par cette école célèbre se retrouvent dans les traités 

 de pharmacologie de la fin du siècle dernier : de nos jours même on 

 parle encore des semences froides, chaudes, etc. La classification 

 salernilaine , qui se rapproche de celle de Galien, est fondée sur 

 les mêmes principes ; ce sont : 



1° Les saveurs chaudes : l'acre, l'amer , le salé alcalin ; 



2"* Les saveurs tempérées : l'aqueux , le doux , le gras ; 



3" Les saveurs froides : l'acide, l'austère, le salé acide. 



Abercromby avait ingénieusement défini la sensation produite sur 



