INTRODUCTION. CCCCXJ 



La cellulose, dans laquelle il faut comprendre les principes immé- 

 diats qui en dérivent, est la base des corps non sapides, puisqu'elle 

 est insoluble dans l'eau : la matière amylacée , également inso- 

 luble, est dans le même cas, et sa saveur sèche tient à son inso- 

 lubilité. 



La saveuT visqueuse est due aux substances albuminoïdes, aux 

 Gommes, au mucilage végétal et à l'amidon transformé. La Pectine 

 et ses dérivés, ou le principe gélatineux des fruits, rentrent dans cette 

 catégorie. 



La saveur douce, premier degré de la scweur sucrée^ dont on ne 

 peut la séparer, est due à la présence du sucre, de la mannite, de 

 la glucose. 



\.d, saveur grasse, qui est une variété de la saveur douce, est le 

 produit des huiles auxquelles n'est mêlée aucune essence acre ou 

 piquante. 



La saveur vineuse ou alcoolique^ dont aucun auteur n'a fait men- 

 tion, mérite cependant de prendre place dans une chymologie : elle 

 est due à la présence de l'alcool, développée par la fermentation 

 dite alcoolique. 



La saveur acide est celle de tous les acides végétaux qui se trou- 

 vent dans les fruits rouges, ceux des Aurantiacées, les herbes aci- 

 dulés et les vins. 



La saveur acerbe ^ qu'on peut réunir à la saveur stjptique, est 

 due surtout à la présence du tannin et de l'acide gallique. 



La saveur saline, aux sels de soude contenus dans les végétaux 

 qui sont surtout marins, tels que les genres Salsola et Salicornia. 



La saveur acre appartient à plusieurs séries, aux essences sulfu- 

 rées, qui se trouvent dans les Liliacées acres et les Crucifères, et 

 dans certains alcaloïdes. Les différentes essences oxygénées, qui 

 sont extraites des semences des Ombellifères et de toutes les parties 

 des Labiées, sont acres quand elles sont concentrées. 



La saveur caustique paraît être une simple variété de la saveur 

 acre : caries principes acres, élevés jusqu'à un cerlain degré de 

 concentration , deviennent caustiques. 



La saveur piquante est due au Pipérin, à certaines huiles essen- 

 tielles, dans lesquelles cette impression est unie à la saveur aroma- 

 tique. Elle se trouve aussi bien dans les essences oxygénées que 

 dans les hydrocarbonées, et les essences sulfurées des Crucifères 



