CCCCxij INTRODUCTION. 



conliennent des principes qui exercent sur l'organe du goût la sa- 

 veur poivrée. 



La saveur arnère est due à des principes non alcaloïdes de diffé- 

 rente nature ; tels sont le Gentianin, la Picrotoxine, la Rhamnine, 

 diverses résines dont le principe amer n'a pas été isolé, et certains 

 alcaloïdes, comme ceux extraits du Quinquina, la Strychnine, la 

 Brucine, la Golchicine, etc. 



La saveur nauséeuse est, comme la saveur amère, due à des prin- 

 cipes différents, mais surtout à des alcaloïdes extraits des Solanées 

 et des Rubiacées. 



Les différentes impressions produites par une substance ne sont 

 pas tellement absolues, qu'elles agissent constamment de la môme 

 manière. La saveur piquante peut devenir brûlante, acre, amère, 

 nauséeuse même ; la saveur douce et sucrée peut devenir également 

 nauséeuse sans avoir aucune qualité acre ou brûlante ; la saveur 

 grasse peut devenir visqueuse ; celle-ci, douce et sucrée ; la sucrée 

 peut passer à la saveur vineuse ou acide; l'acerbe au styptique. 

 Une saveur peut participer de plusieurs autres, ce qui tient à ce que 

 les corps sapides ne doivent pas leurs propriétés à une substance 

 simple et unique ; mais ils présentent des combinaisons multiples. 

 Des principes différents peuvent se trouver réunis dans une même 

 plante, et leurs propriétés varient suivant le degré de concentration 

 des principes qui constituent leur sapidité. 



Il reste à savoir, ce qui est entièrement du domaine de la chimie, 

 si les substances qui produisent sur le goût des impressions sembla- 

 bles n'ont pas une même formule générale; en d'autres termes, 

 si une composition et une association moléculaire semblables ne 

 correspondent pas toujours à une impression gustative identique. 

 Les saveurs ne peuvent, au reste, être considérées que sous leur 

 apparence la plus générale : c'est ainsi qu'à la gustation les trois 

 gommes, arabiiie, cérasine et bassoriiie, quoique ayant pour for- 

 mule G"H'°0^«, affectent le goût d'une manière différente, l'im- 

 pression générale seule est la même; c'est le visqueux qui domine et 

 l'emporte sur les autres phénomènes de sapidité. 



Les sucres offrent un exemple plus frappant des rapports qui exis- 

 tent entre les saveurs et la composition chimique. Les sucres de Canne 

 qui se trouvent dans la Canne à sucre , la Betterave, le Maïs, la sève 

 des Érables, la Carotte, ont, avec une même composition chimique 



