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semblable, une même saveur. La formule de ces sucres est G' ''■H" 

 0" ; celle du sucre de fruits, qui correspond à la formule C'^H"0'*, 

 donne à cette espèce de saveur, qui répond cependant à l'impression 

 qu'on appelle saveur sucrée^ un goût différent; il en est de même du 

 sucre de Raisin, dont la composition correspond à la formule C^^ H'* 

 C"^ et qui a une saveur particulière. Si l'on ramène à une formule sem- 

 blable, comme cela se voit pour le sucre de Raisin, qu'on transforme 

 par la chaleur en sucre de fruits, les sucres appartenant à ces trois es- 

 pèces, aussi distinctes par le goût que par la composition, on arrive à 

 une identité d'impression. C'est sur ce sujet qu'il convient d'appeler 

 l'attention des chimistes , auxquels revient la tâche de découvrir si 

 les formules ou la composition chimique et les saveurs ne se corres- 

 pondent pas constamment. Ce serait un grand pas de fait dans la con- 

 naissance de la propriété des substances végétales que de déterminer 

 les rapports de composition et d'impression guslalive ou de sapidité. 



Il résulte de l'étude des saveurs que les composés ternaires neutres 

 sont ceux qui ont le moins de sapidité, et ce sont, en général, ceux 

 qui sont le plus propres à la nutrition; les composés quaternaires, 

 dans lesquels on signale la présence de l'azote, et qui sont également 

 neutres, jouissent à un plus haut degré de propriétés nutritives : telles 

 sont les substances albuminoïdes, toutefois elles sont, en général, peu 

 sapides et leur saveur n'est jamais exaltée ; toutefois dès que les com- 

 posés ternaires ou quaternaires cessent d'être neutres, que l'oxygène 

 y domine, qu'il y a excès d'azote, du cyanogène ou un autre corps 

 en prédominance , la sapidité commence et le jeu des saveurs se 

 multiplie à l'infini. 



Il est intéressant de remarquer que les composés ternaires neutres, 

 ainsi que les quaternaiies neutres présentent la quadruple associa- 

 tion des corps isomères alibiles. 



Composés ternaires isomères neutres: 

 Cellulose, Amidon. Dextrine. Gomme. 



Composés quaternaires isomères neutres : 

 Fibrine. Albumine. Caséine. Gluten. 



On a donné aux substances alimentaires tirées de ces deux 

 groupes les noms d'aliments plastiques et d^ aliments respiratoires. 

 Les premiers contiennent de l'azote : ils possèdent la propriété de se 



