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De la nuituration des fruits. 



On donne le nom de maturation aux diverses modifications qui 

 succèdent au perfectionnement physiologique du fruit, et sont le 

 résultat d'actions purement chimiques. A proprement parler, la ma- 

 turation est l'action du double perfectionnement du péricarpe et de 

 la graine. La déhiscence, ou la destruction du fruit, sont les phéno- 

 mènes qui président à la dissémination des graines. 



Le péricarpe, sec et foliacé dans sa jeunesse, participe à la vie de la 

 feuille, et, comme elle, il absorbe de Tacide carbonique pendant le 

 jour, et de l'oxygène pendant la nuit. Son flétrissement est ana- 

 logue à celui de la feuille, à cette exception près, qu'il est, dans la 

 plupart des cas, soumis au phénomène appelé déhiscence. 



Le péricarpe charnu, qui a une origine commune, est d'un tissu 

 plus mou qui acquiert un développement considérable, tantôt sans 

 que les faisceaux fibro-vasculaires augmentent; d'autres fois, au 

 contraire, ils se multiplient, et, dans ce cas, ils deviennent filan- 

 dreux. Sa vie est celle de la feuille; mais, à l'époque de sa matura- 

 tion, les produits que nous retrouvons non-seulement dans les fruits, 

 mais dans les autres parties des végétaux, tels que la gomme, le su- 

 cre, la fécule, les huiles fixes ou essentielles, les acides, les substances 

 albuminoïdes , avec résorption et transformation de l'eau et du li- 

 gneux, sont les changements intérieurs qu'il éprouve sous l'influence 

 des agents extérieurs. On a vu, dans la chimie organique, les méta- 

 morphoses que subissent Jes premiers agents qui résultent de la pré- 

 sence des sucs élaborés (1). 



Maturation des fruits. 



(l) Dans la première période de la maturation des fruits , avant la formation du 

 sucre et du ligneux , il existe une quantité d'eau de végétation qui diminue, à mesure 

 que les fruits mûrissent, dans des proportions souvent considérables; il se forme en- 

 suite du sucre qui augmente en quantité , et de l'état vert ou de formation primitive à 

 celui (le maturité, arrive à être en proportion décuple; d'un autre côté, le ligneux di- 

 minue généralement de moitié. Voici comment se passent les phénomènes observés , 

 dans leur ordre de succession : 



Eau avant la maturité. Eau a la matui iU. 



Abricots 89.39 74.87 



Groseilles 86.41 81-10 



Cerises royales 88.28 74.85 



Prunes de Reine-Claude 74.87 71.10 



