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contenue dans un parenchyme tendre dont on l'extrait en râpant les tuber- 

 cules et en délayant cette pulpe dans l'eau froide. Cette fécule ne le cède ni 

 en blancheur ni en bonté à la farine des plantes graminées. Il paraît de ce 

 simple exposé que les tubercules de morelle tubéreuse contiennent une subs- 

 tance alimentaire abondante, propre à la nourriture de l'homme et à celle 

 des bestiaux, que la culture de cette plante multiplie nos moyens de subsis- 

 tance et qu'elle était digne du soin qu'on s'est donné de nous instruire sur sa 

 culture, sur les moyens de la conserver et sur les différentes manières d'en 

 faire usage. 



Les grains ont sur les pommes de terre l'avantage de se conserver plus 

 d'une année ; et partout où les terres sont propres à la culture des plantes 

 céréales, la culture de la pomme de terre sera toujours bornée à un ou deux 

 arpents tout au plus, mais les cultivateurs prévoyants ne manqueront 

 pas d'en planter tous les ans une quantité suffisante pour la nourriture 

 des animaux de basse-cour. Et s'ils avaient quelques terres compactes à 

 amender, la force d'expansion des tubercules végétants serait un excellent 

 moyen de les briser et de les ameublir. Tout ce que les animaux consomment 

 en pommes de terre est autant d'économisé sur les grains et voilà le principal 

 avantage de la culture de cette plante. Car, il faut en convenir, quoique 

 quelques personnes aiment la pomme de terre par une prédilection particu- 

 lière, cette nourriture a un goût herbeux et sauvage qu'elle tient de son 

 parenchyme et qui déplaît au plus grand nombre. Pour en faire un mets 

 agréable il faut la convertir en fécule ou en vermicelle, ou bien la préparer 

 en ragoût. 



Mais si dans les temps ordinaires nos bouillies de maïs sont préférables aux 

 pommes de terre et si les pommes de terre ne présentent qu'un intérêt 

 médiocre pour la subsistance des hommes, elles peuvent être d'une ressource 

 incalculable dans les temps de disette, et c'est à les préserver de la gelée et à 

 les conserver jusqu'à la récolte que les cultivateurs doivent appliquer leurs 

 soins les plus empressés. 



Un des moyens de conservation, le plus simple et le plus parfait, est celui 

 qui est indiqué dans la Feuille du Cultivateur (4^ année, p. 403), par le célèbre 

 Antoine -Alexis Cadet de Vaux. Ce moyen consiste à faire cuire les pommes 

 de terre à la vapeur de l'eau bouillante, à les peler et à les mettre au four en 

 même temps que le pain, sans les couper par petits morceaux. On les retire 

 du four lorsqu'il est refroidi, et comme leur dessiccation n'est pas encore 

 assez parfaite, il faut les remettre au four une seconde fois, après en avoir 

 retiré le pain. Elles sont alors légères, sonores, cassantes, se brisant à la main ; 

 on peut en faire des bouillies à l'eau ou au lait, et elles ne sont plus sujettes 

 à se geler pendant l'hiver ni à se détruire par la germination au printemps. 



Quant à l'usage des pommes de terre fraîches, on les fait cuire sous la 

 cendre et on les mange avec du sel, ou bien on les fait cuire à l'eau ou à la 

 vapeur de l'eau bouillante, on les écrase après les avoir pelées, on les mêle 

 avec la pâte de froment et on en fait du pain bien levé, très blanc, très savou- 

 reux, qui a le mérite de se conserver frais pendant plusieurs jours. 



