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HEXANDRIE MONOGYNIE 



Cette plante croît dans les Pyrénées. Elle est très commune sur les mon- 

 tagnes d'Anéou dans la vallée d'Ossau. Elle fleurit pendant l'été. 



E). Feuilles toutes radicales. Hampe nue. 



11. Ail échalotte. 



Allium escalonicum. Lin. sp., 429. 



Hampe cylindrique. Feuilles subulées. Ombelle globuleuse. Etamines 

 trifides. Vivace. 

 Cette espèce, originaire de la Palestine, est cultivée dans les jardins pota- 

 gers. Ses bulbes ont un goût piquant et plus agréable que celui de l'ail, 

 auquel on les préfère pour les sauces et pour des bordures qu'on met sur 

 certaines viandes afin d'exciter l'appétit. 



12. Ail oignon. Fl. fr., 852, xxxv. 

 Allium cepa. Lin. sp., 431. 



Tige ventrue dans sa partie inférieure et plus longue que les feuilles 

 cylindriques. Vivace. 

 a. Oignon rouge. Bulbe arrondie. 

 h. Oignon blanc. Bulbe arrondie. 

 c. Oignon d'Espagne. Bulbe oblongue. 



Cette plante, dont on ne connaît pas l'habitation naturelle, est générale- 

 ment cultivée dans les jardins potagers. La bulbe, connue partout sous le nom 

 d'oignon, est tous les jours employée comme aliment et comme assaisonne- 

 ment. L'oignon cru répand, surtout lorsqu'on le coupe ou qu'on l'écrase, un 

 gaz ammoniacal qui irrite vivement les yeux, fatigue beaucoup l'estomac 

 de ceux qui en mangent et rend leur haleine insupportable. Mais l'oignon 

 cuit, dépouillé de ce principe, est un de nos aliments les plus sains, les plus 

 agréables et les plus nourrissants. Les cuisiniers donnent aux oignons une 

 infinité de formes qui ne valent pas la manière toute simple de les apprêter 

 en usage dans les petits ménages. On les fait cuire, ou dans leur propre jus 

 ou dans l'eau, pour les manger avec de l'huile, du vinaigre et du sel. 



Les oignons et les poireaux sont au nombre des aliments et des assaison- 

 nements les plus familiers, depuis l'antiquité la plus reculée. Un des passages 

 d'Homère que je lis avec la plus constante satisfaction, parce qu'il contraste 

 singulièrement avec le luxe scandaleux de nos tables, est celui qui contient 

 les détails de la réception de Patrocle par le vieux Nestor, qui lui fit servir 

 des oignons dans une corbeille, du miel et de la farine d'orge. (Iliade, lib. XI.) 



Les Égyptiens s'abstenaient religieusement des oignons et des poireaux. 

 Ces deux plantes étaient même au nombre de leurs divinités. Juvénal, en se 

 moquant de cette nation superstitieuse, s'écrie : 



O saiicias génies quibiis haec nascuntur in hortis 



Numina ! (Sat. xv.) 



Le jus d'oignon cru est un excellent remède contre la brûlure. Si la partie 



