677 MONŒCIE TRIANDRIE 



soient jamais suspendus par quelque catastrophe naturelle ou révolutionnaire, 

 nous n'aurons jamais la famine à craindre. 



La fécondité du maïs est telle que chaque grain produit jusqu'à 2.000 se- 

 mences. Deux champs de superficie égale, et toutes choses égales d'ailleurs, 

 rendent à peu près autant de froment que de maïs ; mais l'ensemencement 

 de l'un exige trente-deux parties de froment lorsqu'un trente deuxième de 

 maïs suffit pour l'ensemencement de l'autre. 



La salubrité du maïs est prouvée par la constitution robuste des cultiva- 

 teurs et des artisans qui s'en nourrissent, par la rareté des maladies putrides 

 et inflammatoires dans ces contrées et par l'absence des épidémies meur- 

 trières dans les campagnes. La farine du maïs est une des moins glutineuses 

 comme une des plus savoureuses, et par là très propre à être mangée en 

 bouillie ou pâte molle cuite sans ferment. C'est aussi de cette manière qu'on 

 s'en nourrit le plus communément dans nos cantons. 11 y a deux manières de 

 préparer cette pâte, qu'on nomme broyé : la première consiste à faire bouillir 

 de l'eau dans un chaudron et à y mettre peu à peu de la farine de maïs jus- 

 qu'à une certaine consistance ; cette opération se fait avec un bâton qu'on 

 remue, tantôt dans un sens, tantôt dans un autre, et lorsque cette pâte est 

 bien cuite on la coule dans des vases pour la manger avec du lait, ou bien 

 on la tire en petites pelotes avec une cuiller à pot trempée dans de l'eau ou 

 dans un petit bain de graisse ou de beurre, pour la manger avec des œufs, 

 des tranches de jambon et différentes sauces. Les pauvres la mangent seule 

 ou avec une petite pile de choux, de fèves, de haricots ou de châtaignes. La 

 seconde méthode consiste à faire torréfier de la farine de maïs dans une ter- 

 rine sur un brasier ; on y verse ensuite peu à peu de l'eau bouillante, on 

 remue la pâte, on la laisse cuire et on la mange comme la précédente. On 

 voit facilement que cette méthode est préférable à la précédente pour le goût 

 et pour la santé. Les bouillies de maïs sont des friandises temporaires dont 

 on régale les enfants, les convalescents et les amis, mais dont on ne se 

 nourrit que lorsqu'il y a une grande abondance de lait. On fait aussi du pain 

 de maïs, très sain lorsqu'il est bien cuit, mais peu nourrissant, très agréable 

 lorsqu'on y mêle un peu de farine de froment. 



La culture du maïs paraît conduite avec intelligence ; les instruments en 

 sont très simples et très commodes, mais on y commet des fautes graves, 

 dont j'ai relevé les principales dans mon discours préliminaire. II me reste à 

 faire quelques observations sur la manière de le travailler. 



Nos terres sont en général partagées en trois lots ; chaque année l'un des 

 trois lots est ensemencé en froment, l'autre en maïs, et le troisième se repose 

 en guéret ; on sème dans la suite le froment sur le guéret, le maïs sur l'ex- 

 tirpation du froment, et le lot qui vient de porter le maïs est destiné au 

 repos l'année suivante. Les trois lots sont distribués de manière qu'on jouit 

 chaque année d'une récolte de froment et d'une récolte de maïs. On sème le 

 maïs depuis la fin de mars jusqu'aux premiers jours de mai, sur des terres 

 préparées par un labour vers le milieu de l'hiver, ensuite hersées et légère- 

 ment sillonnées en long et en travers par un instrument de bois à trois dents 



