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de son déYeloppement. Il dégage alors, comme toutes les par- 

 ties vertes des végétaux, de l'oxygène à la lumière solaire, et de 

 l'acide carbonique pendant la nuit. Mais bientôt son volume 

 augmente; il reçoit par son pédoncule l'eau et les substances 

 minérales indispensables à son développement. C'est dans cette 

 première période que les principes immédiats solubles prennent 

 naissance; leur proportion s'accroît à mesure que le fruit se 

 développe. Ces corps solubles sont : le tannin, les acides orga- 

 niques, qui varient suivant les différents fruits (acide malique, 

 citrique, tartrique,etc.), le sucre, la gomme, la pectine, etc. 



La formation de la pectine, substance qui compose les gelées 

 des confitures de nos ménages, est due à la réaction des acides 

 sur une matière insoluble dans l'eau, l'alcool et l'éther, qui 

 accompagne presque constamment la cellulose dans le tissu 

 des végétaux. 



Le sucre provient de la modification de certaines matières 

 neutres, comme la gomme et l'amidon. En effet, l'amidon existe 

 en grande quantité dans certains fruits verts,, et il en disparaît 

 complètement au moment de la maturité. Il est donc extrê- 

 mement probable que c'est cet amidon qui se transforme en 

 sucre (glucose) sous l'influence des acides. Le tannin lui-même, 

 qui existe dans presque tous les fruits verts, et qu'on ne re- 

 trouve plus dans un fruit mûr, se transforme en glucose, sous 

 l'influence des acides. 



La disparition de l'acidité dans les fruits est le fait le plus 

 curieux de la maturation. On a constaté que cette disparition 

 n'est pas due à la saturation des acides par les bases minérales, 

 que les acides ne sont pas simplement masqués par le sucre 

 ou les matières niucilagineuses existant dans le fruit mûr, 

 mais qu'ils sont vraiment détruits pendant la maturité. C'est le* 

 tannin qui disparaît le premier, puis viennent les acides, comme 

 les acides tartrique, oxalique, acétique, malique, etc. 



Le moment où le tannin et les acides ont disparu est celui 

 que l'on choisit, en général, pour manger les fruits. Si on at- 

 tendait plus longtemps, le sucre lui-même disparaîtrait, et le 

 fruit serait fade. 



Vers l'époque de la maturité, les fruits exhalent de l'acide car- 

 bonique. Ils ne présentent plus, dès lors, aucun dégagement 

 d'oxygène pendant le jour, et, comme toutes les parties non 

 vertes des végétaux, ils respirent, à la façon des animaux. 



