196 STRUCTURE ET FONCTIONS DES PLANTES. 



Le fruit peut enfin subir un troisième ordre de modification : 

 nous voulons parler du blésissement. Cette modification nouvelle 

 a également pour effet de faire disparaître du fruit les princi- 

 pes immédiats qu'il renferme. Une Nèfle, par exemple, d'abord 

 très acide et astringente, perd son acide et son tannin, et ne de- 

 vient comestible que lorsqu'elle est blette. Mais ce qui établit 

 une grande différence entre la maturité et le blésissement d'un 

 fruit, c'est que ce dernier état se manifeste seulement lorsque, la 

 peau du fruit s' étant modifiée, l'air a pu pénétrer dans les cel- 

 lules du péricarpe, les colorer en jaune et les détruire en partie. 



Nous n'avons pas besoin de rappeler le rôle immense que 

 jouent les fruits charnus dans la production des boissons ali- 

 mentaires. Le jus du fruit de la vigne qui a subi la fermenta- 

 tion, nous donne le vin ; le jus fermenté de nombreuses varié- 

 tés de Pommes et de Poires nous donne le cidre et le poiré. 



C'est dans les fruits charnus que l'on distingue le plus aisé- 

 ment les trois parties constitutives du péricarpe, c'est-à-dire de 

 cette partie du fruit qui forme les parois de l'ovaire. Ces trois 

 parties sont, en allant de dehors en dedans : Vépicarpe (l7ct,au- 

 dessus, xapiroç, fruit), membrane épidermique plus ou moins 

 épaisse, — le mésocarpe ([xsaoç, milieu, xap-Ko'ç, fruit), qui con- 

 stitue ordinairement la chair ou la pulpe des fruits, — et V endo- 

 carpe (evSov, en dedans, xapTioç, fruit), qui forme souvent le noyau 

 des fruits, mais dont la consistance varie, comme nous le ver- 

 rons bientôt. 



L'ovaire résultant de la transformation physiologique d'une 

 feuille, et le fruit n'étant qu'un ovaire mûr, on peut considérer 

 Vépicaiye et Vendocarpe comme représentant les deux épidémies 

 de cette feuille, et le mésocarpe comme le parenchyme de cette 

 feuille primitive. 



Commentfaut-il classer les fruits charnus? 



La plupart des botanistes actuels n'admettent que deux classes 

 de fruits charnus : les drupes et les baies. 



La Pèche, la Cerise, la Prune, la Nèfle, la Cornouille, sont 

 des drupes; le Raisin, la Groseille, la Pomme, l'Orange, la Gre- 

 nade, sont des baies. 



Tous ces fruits sont plus ou moins charnus ou pulpeux. Ils 

 sont, de plus, indéhiscents ; mais il y a dans les drupes un ou plu- 

 sieurs noyaux qui manquent dans les baies. 



