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parce qu'il s'agit ici d'une véritable question d'humanité. 



Il existe un moyen d'ôter absolument aux Champignons, 

 quelle que soit leur espèce, leur action toxique. C'est de les 

 tenir quelque temps en ébuUition dans du vinaigre de table, 

 ou dans de l'eau chargée de sel marin. 



Le principe toxique des Champignons étant soliible dans Veau, 

 la macération, ou f ébuUition dans l'eau vinaigrée ou dans l'eau 

 chargée de sel marin, suffit pour enlever aux Champignons véné- 

 neux leur principe toxique ; y oi\k, en quelques mots, le résumé 

 de tout ce que nous allons avoir à dire. 



La connaissance de ce fait remonte à une époque déjà an- 

 cienne, puisque dès l'année 1793, l'auteur d'un grand Traité 

 des Champignons, Paulet, écrivait : « Il résulte des expériences 

 faites sur les animaux avec des espèces éminemment nuisibles, 

 que, si on les laisse tremper, coupés par m.orceaux, dans Veau 

 chargée de sel marin ou dans le vinaigre, ou dans des liqueurs 

 spiritueuses , on leur enlève leur principe délétère, o)i les rend 

 même iiicapables de nuire.... Il est donc possible de convertir en 

 alim€7it le poisoii même. » (T. II, p. 25.) Paulet ajoute que, 

 comme le liquide dans lequel on a fait macérer les Champi- 

 gnons contient tout le poison, on doit rejeter ce liquide dans 

 les préparations culinaires; tandis que le parenchyme du 

 Champignon lui-même n'en conserve pas la moindre trace, et 

 peut être, sans inconvénient, servi sur la table. 



Dans son Traité de toxicologie, le docteur Galtier dit, d'après 

 MM. Pouchet et Chanserel, que l'on prive les Champignons de 

 leurs propriétés vénéneuses en les faisant bouillir dans l'eau 

 pendant un quart d'heure ; que la macération dans le vinaigre, 

 l'alcool, l'eau salée ou alcaline, enlève complètement le prin- 

 cipe toxique ; enfin que, dans les pays du Nord, oh. l'on con- 

 serve les Champignons dans l'eau salée, on fait usage indiffé- 

 remment de toutes les espèces de ces Cryptogames. 



MM. Cordieret Vardot, ainsi que Ch. Flandin, dans son Traité 

 des poisons (t. III), ont insisté sur ces mêmes observations. 



Le docteur Base (de Blaye) a fait connaître un procédé en 

 usage dans le pays qu'il habite, pour conserver et faire voyager 

 pendant longtemps le Champignon spongieux des bois, vulgai- 

 rement connu sous la dénomination de Cèpe. Ce procédé con- 

 firme entièrement les données qui précèdent ; voici en quoi il 

 consiste. 



