GRAMINEES. 347 



qui s'appuie sur l'albumen par une partie élargie en forme d*é- 

 cusson, laquelle est une expansion latérale de la tigelle. 



Le Froment^ originaire de Perse, a des épillets triflores regar- 

 dant l'axe par leurs côtés, et disposés en épis, ou plutôt en 

 épillets aplatis à un bout, par lequel ils reposent sur un axe 

 commun. 



Les Froments cultivés comprennent le Froment 'proprement dit 

 et ïÉpeauire. La première de ces variétés est le plus générale- 

 ment cultivée dans nos pays. 



L'axe du Froment cultivé est dur et résistant ; celui de 

 VÉpeautre est fragile. Le grain des épis du premier sort facile- 

 ment de son enveloppe, tandis que l'on n'extrait qu'avec peine le 

 grain du second. 



Les variétés de Froment cultivé les plus répandues de nos jours 

 dans l'agriculture, sont le Triticnm vulgare, ou Froment ordi- 

 naire, et le Triticum, turgidiim ou Froment anglais. 



Au point de vue commercial, on divise en trois sortes les 

 grains de froment : les blés tendres^ les blés demi-durs et les 

 blés durs. 



Les blés tendres sont les plus faciles à moudre et donnent 

 la farine la plus fine. Les blés demi-durs donnent plus de 

 farine à pain blanc que les précédents, mais la mouture est plus 

 difficile. Après leur mouture, ils donnent ce que le com- 

 merce appelle les gruaux blancs, qui produisent la belle farine 

 blanche entrant dans les pains de luxe, comme le pain viemiois, 

 le pain anglais^ etc. La farine grisâtre qui reste du criblage 

 de ces belles farines, sert à fabriquer les pâtes alimentaires : 

 vermicelle, tapioca, -etc. 



Les blés durs sont demi-transparents : ils sont plus riches 

 en farine que tous les autres, à poids égal. Leur farine est moins 

 blanche que celle du blé tendre et demi-dur^ mais leurs gruaux 

 sont meilleurs pour la fabrication des pâtes alimentaires. C'est 

 avec le blé dur d'Italie que l'on prépare les pâtes alimentaires 

 les plus renommées. Ces mêmes blés sont les plus riches en 

 gluten, la substance azotée et nourrissante propre au Fro- 

 ment. 



Le blé emmagasiné dans les greniers est sujet à diverses 



causes d'altération, qui lui font perdre plus de 12 p. 100 de son 



poids pendant une seule année de conservation. La chaleur et 



l'humidité provoquent la fermentation des grains de blé, et fa- 



