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la Canne à sucre. En revanche, au Brésil la même culture se 

 lait sur une très grande échelle. Les procédés de culture du 

 Caféier dans ces difîérents pays sont les mêmes que ceux que 

 l'on suit en Arabie. 



Deux procédés différents sont suivis, dans nos colonies, pour 

 extraire et envoyer en Europe la partie utile des graines du 

 Caféier. Dans le premier procédé, on écrase les fruits entre 

 deux cylindres, et on les laisse macérer pendant vingt-quatre 

 heures dans Teau, pour ramollir la pulpe; on les débarrasse 

 ensuite de cette pulpe en les frottant les uns contre les autres. 

 Dans le second procédé on étend et on laisse sécher les fruits 

 d u Caféier, on les broie, on les vanne, et on obtient ainsiles grains 

 de café. Dans ce dernier cas, ils sont légèrement jaunes, tandis 

 que ceux obtenus par la macération dans l'eau ont une colo- 

 ration verte. 



C'est le café provenant de Moka, en Arabie, qui est le plus 

 estimé des gourmets. Dans ce pays, on laisse mûrir complète- 

 ment les fruits, jusqu'à ce qu'ils tombent et se dessèchent 

 spontanément. C'est le procédé qui laisse développer le plus 

 de principe actif, et qui fait perdre le moins l'arôme du café. 



Les grains du café Moka sont inégaux et d'un gris jaunâtre; 

 ils sont rares dans le commerce, surtout dans le commerce de 

 détail. Le café de l'île Bourbon est en petits grains, d'un gris 

 jaunâtre, assez réguliers dans leur volume. Les grains de café 

 de la Martinique sont plus gros^ plus déprimés que les précé- 

 dents, et de couleur verdàtre; leur arôme est moins doux et 

 moins abondant. 



Pour faire un excellent mélange de ces trois sortes de cafés, 

 il faut prendre, pour 1 kilogramme de café^ 250 grammes de 

 café ^/o/itt, 250 grammes de Dourbo?i et ^00 àe Marti?iique. On 

 obtient encore un bon mélange avec moitié café Bourbon et 

 moitié café Martinique. 



On dislingue dans le commerce, outre les cafés Moka, Bour- 

 bon et Martinique, les cafés de Java, de Ceijlan^ de Saint- 

 Domingue, du Brésil, de Zanzibar, de Cayenne^ de la Guade- 

 loupe, de Sumatra. 



Le café de Zanzibar rappelle jusqu'à un certain point le 

 Moka, par la forme, la couleur, l'aspect de sa graine et l'arôme 

 de son infusion. 



Toutes les variétés que nous venons de citer se distinguent 



