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par l'apparence des graines, par l'arôme et la finesse de leur in- 

 fusion, et par des propriétés plus ou moins actives, qui tiennent 

 aux différentes proportions du principe spécial appelée caféine 

 auquel les graines du Caféier doivent leurs propriétés particu- 

 lières et leur action sur nos organes. 



La manière dont on procède à la décortication de la graine 

 détermine encore, dans toutes ces variétés de café, des diffé- 

 rences dans la valeur commerciale. 



Il arrive souvent que le café subit l'action de l'eau de la mer 

 pendant la traversée. C'est alors un café aviarié^ qui renferme 

 une certaine quantité de sel marin, et est recouvert d'une masse 

 verdâtre. Ces cafés se vendent à vil prix. 



Dans son livre sur les Consommations de Paris^ Husson ex- 

 plique ainsi les provenances du café que l'on consomme à Paris : 



<c Presque tout le café qui se consommait autrefois à Paris était tiré de 

 nos colonies; les cafés Martinique et Bourbon ont été longtemps les seuls 

 qui, avec quelques parties de cafés étrangers des mômes régions et de 

 petites quantités de café Moka, servissent à composer la boisson aromati- 

 que devenue chère aux Parisiens. Mais, la consommation venant à s'accroî- 

 tre, on eut recours aux cafés de l'Inde. Aujourd'hui les cafés de Java, 

 Macassar, Padang, Samarang et Ceylan ont fait invasion dans la consom- 

 mation française. D'un prix moins élevé que nos cafés des colonies, ils les 

 ont remplacés dans une certaine mesure avec avantage. Ces cafés ne 

 fournissent pas moins des sept dixièmes de ce qui est nécessaire à la con- 

 sommation de Paris. Les cafés de Saint-Domingue et du Brésil composent 

 deux autres dixièmes; la Martinique, Bourbon et la Guadeloupe nous 

 expédient le surplus. Quant au véritable Moka, il n'en vient à Paris qu'une 

 quantité à peine appréciable. » 



A côté des Caféiers se placent les Cephœlis^ petits arbrisseaux 

 habitant les forêts vierges du Brésil, dont les racines, apparte- 

 nant d'ailleurs à plusieurs espèces, sont connues sous le nom 

 de racines d'ipécacuanha ou de Cephxlis Ipecacuanlia, et très 

 employées comme vomitives. C'est dans l'écorce de ces racines, 

 dont la saveur est acre et l'odeur nauséeuse, que résident les 

 propriétés éméliques de la plante. 



C'est encore à la grande famille des Rubiacées qu'appartien- 

 nent les Quinciuinas ^ arbres ou arbrisseaux toujours verts, qui 

 habitent les Andes tropicales, entre le 10" degré de latitude 

 nord et le 19" de latitude sud, à une hauteur de 700 à 800 mètres 

 au-dessus du niveau de la mer. 



Les Quinquinas ont les fleurs (fig. 390) régulières et herma- 



