5. Abſchnitt. 
Das Lagerobſt und ſeine lohnende Aufbewahrung. 
Die jährlichen Arbeiten im Obſtgarten finden einen angenehmen Abſchluß in 
der Ernte. Wenn die Früchte reif zu werden beginnen, wenn ſie vollſtändig aus— 
gewachſen ſind und ihre charakteriſtiſche Farbe erreicht haben, kann die Ableſe vor— 
genommen werden. 
Die Sommer- und Herbſtſorten des Kernobſtes, des Stein- und Beerenobſtes 
werden am Baum oder Strauch vollreif und ſind ſofort nach der Ernte genießbar. 
Das Winter⸗ oder Dauerobſt dagegen iſt, vom Baum genommen, zum ſofortigen Roh— 
genuß ungeeignet. Es hat allerdings die ſogenannte Baumreife, während ſich erſt 
nach Wochen oder Monaten die Lager- oder Genußreife entwickelt. Schon dieſe 
allbekannte Tatſache deutet darauf hin, daß das Obſt während der Lagerung weiter— 
lebt und, wenn es ſich dabei verbeſſern ſoll, während der Aufbewahrung all der 
Exiſtenzmittel bedarf, die auch der Baum nicht entbehren kann. Von dieſen Exiſtenz— 
mitteln iſt das wichtigſte eine geeignete Temperatur. Sie ſoll möglichſt gleichmäßig 
niedrig gehalten werden, zwiſchen 2-6° 0. Bei weniger Wärme erreichen die 
Früchte nur eine Notreife, bei höherer wird der Reifeprozeß beſchleunigt und das 
Wachstum von Schimmelpilzen und Fäulnisbakterien begünſtigt. Wird die Temperatur 
dagegen ſo reguliert, daß ſie die genannten Wertgrenzen weder über- noch unter— 
ſchreitet, ſo kann man ſicher ſein, daß die Genußreife zur vollen Zufriedenheit aus— 
fällt. Die Früchte bilden allmählich das Aroma aus, das für ſie bezeichnend iſt; 
das Fleiſch wird infolge Auflöſung der Zelluloſe und ähnlicher Körper weich, ſaftig 
und nimmt einen ſüßeren, edleren Geſchmack an, da die in den Früchten aufgeſpeicherte 
Stärke unter dem Einfluß der Wärme ſich langſam in Zucker umwandelt. Gleich— 
zeitig verdunſtet Waſſer, wodurch eine Konzentration des Zuckers ſtattfindet. Wenn 
die Stärke in Zucker umgewandelt iſt, kann wieder eine Abnahme des Zuckers beob— 
achtet werden, da durch die Atmung Zucker verbraucht wird. Vom Beginn der 
Lagerung an vermindert ſich ferner der Säuregehalt in den Früchten. Nach der 
Ernte enthalten die Früchte Trauben-, Frucht- und Rohrzucker. Letzterer iſt ebenfalls 
einer Umwandlung unterworfen und geht mit der Lagerung in Trauben- und Frucht— 
zucker über. Die Erkenntnis, daß durch niedere Temperatur der Reifeprozeß auf— 
gehalten werden kann, iſt wirtſchaftlich von größter Bedeutung, denn man iſt dadurch, 
daß man das Obſt in beſonderen Kühlräumen aufbewahrt, in die Lage verſetzt, wert— 
