LA GRAINE DU CAFÉIER 133 
Steucture de Falbumen. 
SA DIFFÉRENCIATION 
Mais un peu avant ce moment de parfaite maturation de l’ovule, 
va se produire un fait qui communiquera un aspect particulier à 
l’albumen. Voyons ce dernier plus en détail, en nous aidant de 
coupes transversales. 
Pour commencer, il est préférable de prendre une partie 
indemne de modification (fig. XII, zone XY, planche 95), puis nous 
examinerons ensuite la zone YZ de la même figure, où l’albumen 
présente le fait sur lequel nous désirons appeler l'attention. 
On peut envisager dans le premier cas cinq zones (fig. XIV 
planche 25) (il est entendu que nous exceptons la pellicule) ; une 
partie extérieure À, régulièrement épaissie, formée de deux ou 
trois assises, puis immédiatement en dessous, une zone B, dont les 
cellules présentent des parois curieusement ondulées et épaissies, 
ce sont les éléments typiques de l’albumen que l'on retrouvera sur 
les graines mûres ; puis entre C D, un parenchyme composé de 
cellules ayant à peu près les parois de celles de la zone A, mais 
qui au lieu d’être sensiblement isodiamétriques, présentent un 
allongement parallèle à cette zone, ou plus exactement, à la surface 
libre de la graine ; c'est cette partie qui va nous intéresser plus 
particulièrement pendant les lignes qui suivent ; nous pouvons 
dire que plus tard, par destruction, par résorption, elle fera place 
à une cavité étendue qui divisera l’albumen en deux parties. 
Enfin plus loin, sur notre coupe, en E, nous retrouvons un 
tissu comparable à B, et en F, des éléments assez semblables à ceux 
de la zone A. 
Les petits cercles figurés dans certaines cellules de B et E, 
correspondent simplement aux épaississements des parois vus 
perpendiculairement, la coupe ayant été faite très près de ces 
parois. 
Une microphotographie, (fig. XV, planche 24) donne une idée 
parfaite du grain, la coupe ayant été pratiquée dans un albumen 
arrivé à complet développement et cru, non torréfié. 
Au contraire en XVI (planche 24) la photographie représente un 
albumen torréfié, on distmgue des masses noires provenant de la 
transformation du contenu cellulaire sous l’action de la chaleur, 
