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L'INULINE CHEZ LES VÉGÉTAUX 71 
parmi les plus riches en amidon (1), ainsi que l'avaient remarqué 
déjà les anciens Botanistes. « Dans les Dahlias et les Topinambours, 
écrivait Sachs (2), l'amidon devient de l’inuline avant de pénétrer 
dans les racines. » Ce mode de formation de l'inuline à partir de 
l’amidon fut longtemps mis en doute par les Chimistes ; dans une 
discussion célèbre, Pasteur (3) déclarait ne pouvoir comprendre que 
l’amidon qui donne seulement du glucose à l'hydrolyse pût se trans- 
former en sucre cristallisable formé de glucose et de lévulose : 
Berthelot partageait l'avis de Pasteur. Des recherches plus appro- 
fondies nous ont familiarisés désormais avec ces isomérisations 
fréquentes dans les organismes ; il n’en reste pas moins que ces 
processus de la cellule vivante sont très éloignés des voies suivies au 
laboratoire et, par conséquent, entourés de mystère. Si nous cons- 
tatons d’une façon certaine la présence de l’amidon dans les feuilles 
et de l'inuline dans les tubercules de Topinambour, les intermé- 
diaires nous échappent et toute donnée nouvelle intéressant ces 
problèmes mérite de retenir l'attention. 
Il semble, d'après ce que j'ai rapporté de l'opinion des auteurs, 
que l'on doive admettre pour l’inuline une double origine : elle pren- 
drait naissance tantôt dans le parenchyme vert, tantôt dans les 
tissus profonds, tiges, racines ou tubercules. La nature ne présente- 
rait donc que des cas particuliers, sans qu'il soit possible de dégager 
une loi générale. Pour donner une théorie de la genèse de l'inuline 
chez les végétaux, il serait nécessaire d’avoir étudié un grand 
nombre de plantes ; malheureusement, c'est un travail très long que 
de suivre les transformations des hydrates de carbone aux diffé- 
rentes époques de la végétation. J'ai dû me limiter à quelques 
plantes seulement, que j'ai choisies à dessein parmi celles qui, jus- 
qu'alors, ont donné lieu aux recherches les plus nombreuses, le 
Topinambour, le Dahlia, la Chicorée, l’'Aunée. 
L'inuline, une fois emmagasinée, persiste-t-elle identique à elle- 
même jusqu'au moment de la germination ? Dès l'année 1867, 
Dubrunfaut (4) signalait ce fait remarquable que les tubercules de 
Topinambour, récoltés en mars, donnent un suc à pouvoir rotatoire 
(1) Voir Brown et Morris. {Journ. chem. soc., 1893, p. 604). 
(2) Sacus. (Physiologie aura 1868, p. 
(3) Pasreur. (C. R. Ac. Sc., t. LXXXI, p. 1072, 1875). 
REPARER (GC. R. Ac! Sc., 4 EXIV, 1867, p. 764). 
