L'INULINE CHEZ LES VÉGÉTAUX 189 
sont hydrolvsées par l'invertine; les produits d'hydrolvse de ces 
; substances réduisent la liqueur cupro-potassique dans la même 
e proportion que le dextrose et le lévulose issus du saccharose, mais 
l'intervalle «j-x, des déviations polarimétriques avant et après inver- 
sion est plus faible que celui qui correspond au saccharose.. La 
synanthrine est dans ce cas : hydrolysée, elle donne du lévulose 
+ surtout et un peu de glucose; en même temps, son pouvoir rotatoire 
ve passe de — 17 à — 64,5 à 22°, Dans les mêmes circonstances, le 
pouvoir rotatoire du sucre cristallisable recule de + 66,5 à — 18. 
< Si l'écart 43-22 caractéristique de la synanthrine se trouve, dans les 
calculs, divisé par le coefficient propre au saccharose, il en résulte 
uné divergence profonde entre les données du polarimètre et 
celles que l’on obtient par réduction. 
L'étude de la fermentation des jus de Topinambour finira de 
nous éclairer sur la nature des hydrates de carbone qui s'y trouvent 
_en solution. Les tubercules jeunes et adultes fermentent très incom- 
plètement; dans l'industrie, les sucs traités à l'automne doivent, 
avant d'être soumis à l’action de la levure, subir une hydrolyse par 
les acides ; au contraire, en février-mars, les tubercules se prêtent 
directement à la fermentation. L'interprétalion parait évidente si 
l'on tient compte de ces deux faits que l'inuline ne fermente pas. 
directement, tandis que le saccharose et la synanthrine sont faci- 
lement hydrolvsables par l'invertine. Les tubercules en voie de for- 
mation ou parvenus à maturité contiennent surtout de l'inuline ; 
après l'hiver, le suc est riche en saccharose et en synanthrine. ll est 
à remarquer que le suc des tubercules analysés par Tanret dans les 
conditions que l'on sait fermentait presque intégralement, ce qui 
achève d'établir que sa composition ne Lu plus à celle des. . 
tubereules récoltés en octobre. 
À 
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2, — DR de l'inuline due le L. opinambour. 
On peut désormais se faire une idée Gate de la façon dont D ; 
line et les Re voisins s'accumulent dans les. tubereules de. 
Topinambour. : 
L'hypothèse d' après or l'inuline serait ‘élaborée par PA 
feuilles doit être rejetée d'une façon absolue : à aucun moment, les: 
née de T de ni ne unit trace d' ‘inuline. ‘ 
