CES REVUE GÉNÉRALE DE BOTANIQUE 
s'effectue à la longue dans les tubercules de Topinambour ne con- 
siste done pas uniquement dans le morcellement de l'inuline; elle 
n'est pas le fait d’une diastase hydrolysante, au sens ordinaire ‘le 
cette expression, car le propre d'un tel enzyme est de séparer les 
composants, sans provoquer aucune isomérisation. 
Au nombre des produits de dégradation de l'inuline, plusieurs 
auteurs citent la lévuline de Ville et Joulie (4) que Dieck et Tollens 
(2) proposaient d'appeler svnanthérine en critiquant le nom impropre 
de svnanthrose préconisé par Popp (3). Traitant le jus de Topi- 
nambour par l'alcool, Ville et Joulie obtenaient une substance 
amorphe, soluble dans l'eau, inactive sur la lumière polarisée, d'une 
saveur douceâtre, mais ne réduisant pas directement la liqueur de 
Fehling. L'année suivante, sans faire allusion à la lévuline de Ville, 
Dubrunfaut signalait la présence, dans lés tubereules récoltés en 
février-mars, d'un produit gommeux, optiquement neutre, subissant 
la fermentation alcoolique sans perdre sa neutralité optique. Tanret 
a démontré que cette substance inactive n'est autre chose qu'un 
mélange, à proportions variables, de saccharose et de principes #4 
voisins de l'inuline. A diverses reprises, j'ai traité par l'alcool fort, 
en suivant les indications de Ville et de Dubrunfaut, le suc des tuber- 
_ eules de Topinambour. Il se précipite, en effet, une substance 
gommeuse, intégralement soluble dans l’eau et ne réduisant la 
_ liqueur cupro-potassique qu'après! hydrolvse ; mais la solution 
aqueuse de cette substance n'est jamais optiquement neutre : son pou- 
voir rotatoire, toujours négatif, varie Suivant l'époque du traitement 
et même d'une opération à l’autre; de plus, le produit n'est que 
| partiellement dédoublé par l'invertine. De toute évidence, il s'agit 
donc d’un mélange de saccharose, de synanthrine et de principes 
voisins de l’inuline. Il ne devrait plus être question, sinon au point de 
vue historique, de la lévuline du tubercule de Topinambour. 
Il est presque impossible de doser d’une façon précise chacun des 
principes lévogyres signalés par Tanret dans le Topinambour. Le 
procédé de séparation indiqué par l'auteur est trop compliqué pour 
se prèter à des analyses fréquentes ; il ne semble pas, d’ailleurs, 
absolument rigoureux. La méthode biochimique ne permet pas même 
4) Vie et Joucie. (Moniteur scientilique, t. X, p. 836, 1866). 
(2) Drecx et TocLens. /Liebigs Annalen, t. HCC, P- 228, 1879). 
ie Porp. (L iebigs Apaees f .CLVE, np. 18h. : 
