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rience, c’est-à- 
semaines ou deux mois, 
REVUE GÉNÉRALE DE BOTANIQUE 
L'hydrolyse se poursuit lentement dans les conditions de l'expé- 
dire à la température du laboratoire; 
après Six 
la transformation est accomplie; le pouvoir 
rotatoire atteint — 55 environ et le rapport du réducteur au sucre 
total est égal à l'unité. Il est clair que le suc renferme, à l'époque de 
l'analyse, tous les ferments nécessaires à son évolution. 
Le mème suc, additionné d'invertine de levure, est hydrolysé 
plus rapidement. Le tableau suivant résume une expérience, entre 
_ autres, effectuée à 35°. 
au début : 
_ne s'effectue pas proportionnellement à 
mA LE RÉDUGTEUR || 
TEMPS EN HEURES [a] à 15° RAS foie Ég LOG aus | 
0 UT 021 0,014 . 
15 — 20 4,71 0,320 
27 Le qu ‘8,67 0,589 
45 — 50 12,30 0,836 
96 — 56 14,70 1,000 
On remarque aussitôt que l’hydrolvse progresse plus vite: 
le tiers des, polyoses est transformé dans les vingt 
premières heures. De plus, la diminution du pouvoir rotatoire 
à l'augmentation du pou- 
voir réducteur : la moitié environ de l'intervalle compris entre les 
- pouvoirs rolatoires calculés au commencement et à la fin est déjà 
parcourue alors que la fraction de réducteur -n’est encore que d'un 
üers. Evidemment, ‘plusieurs substances sorit touchées par l'in-: 
vertine et s’hydrolysent avec des vitesses différentes ; le saccha- 
rose, pour lequel la différence 4,-:; est considérable, se dédouble 
plus rapidement que les principes dérivés-de l'inuline. 
Tous les hydrocarbones présents dans le Topinambour vers la fin 
de la période de repos ne sont pas directement tributaires de la 
sucrase de levure. En effet, l'hydrolyse n'est que partielle dans Start 
jus déféqués ou bouillis puis additionnés d’invertine. 
: En ce qui regarde les jus déféqués, tous les dosages, sans excep+ 
de établissent le caractère incomplet de l'hydrolyse; commencée à 
onne allure, la réaction se ralentit bientôt, puis ne progresse plus 
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