L'INULINE CHEZ LES VÉGÉTAUX 235 
thrine du tubercule ou ün mélange d'inulénine, d'hélianthénine et 
de synanthrine provenant de la Fine de l'inuline à l'intérieur 
«lu tubercule. 
Une plus longue discussion au sujet de l’inulase de Green sortirait 
“du cadre de cet exposé. On peut résumer en peu de mots ce que l'on 
“sait présentement des propriétés fermentaires du sue de Topi- 
nambour. Les tubereules possèdent certainement une nvertline, 
analogue sinon identique à la sucrase de levure ; non seulement le 
Sagcharose, mais la synanthrine et l'hélianthénine de Tanret, sont 
attaqués par cet enzyme. Il doit exister, en outre, dans le suc, un 
ou plusieurs ferments capables de transformer lentement les prin- 
_Cipes qui, autrement, résisteraient à l'action de l'invertine. HE 
L'inuline proprement dite, mise au contact de la pulpe, est 
hydrolvsée sans conteste, mais avec une lenteur extrême. 
Quant au travail qui s'opère dans les tubercules dès la fin de 
l'automne et qui aboutit au changement de signe optique du sue, il 
est possible qu'il soit Fœuvre d'un ferment, mais on ne saurait trop 
insister sur le caractère spécial de cet enzyme comparé aux diastases 
hydrolysantes ordinaires, à l’amylase en particulier ; non seulement 
_ il morcelle la molécule d ’inuline, mais il provoque desisomérisations 
importantes, les fragments tels que la syhanthrine renfermant quatre 
fois plus de glucose que l' inuline dont ils proviennent. | ; 
Green pensait que F inulase n apparaît dans les tubercules qu'au | 
moment de leur bourgeonnement ; il est bien établi, au contraire, 
que la transformation de l'inuline est déjà commencée à Ja fin de. 
l'automne ; les travaux de Dubrunfaut, très anciens à l'époque où 
En réalité, les tubercales, même | très jeunes, sont. suscep- 
# tibles de transformations profondes. Le suc d'expression évolue avec . 
lenteur; en présence de sucrase de levure, l hydrolyse des hydrocar- 
bones est poussée plus loin. Au contraire, dans les jus déféqués ou 
-Chauffés à l'ébullition, l'addition d'invertine ne fait apparaitre qu'une 
faible quantité de réducteur. On doit en conclure que les ferments 
solubles qui interviendront plus tard, durant la période de repos et 
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_ Green fit ses recherches, auraient suffi à documenter le savant ue 
à anglais. Sachs croyait, lui aussi, que le ferment soluble présent dans ! 
les tubercules lors de la germination et qu'il jugeait très res di 
à l'invertine, n ‘existe pas auparavant dans la pulpe. 
