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L'INULINE CHEZ LES VÉGÉTAUX + "24 
effectuée sur la pulpe ou sur le sue ne permet de conclure à la pré- 
sence d’un ferment synthétisant qui serait l'agent efficace de la 
polymérisation du réducteur à l’état d’inuline. 
Il faut remarquer que le réducteur, toujours représenté dans lu 
racine, ne s'y trouve jamais qu'en petite quantité (1); les conditions 
dans lesquelles s'opère la synthèse de l'inuline à l'intérieur des 
racines sont très différentes de celles où l'on se place au laboratoire 
pour observer l’action réversible des enzymes. 
HE. Transformation de Pinuline, dans la racine de Chicorée, 
pendant la période de repos. 
J. Wollfet B. Geslin (2) ont publié récemment un important 
travail sous le titre : Etude des produits de dégradation diastasique. 
de l'inuline dans la racine de Chicorée. Voici les conclusions essen- 
tielles de ce mémoire. Le suc des racines analysées un mois après 
l’arrachage renferme une faible proportion de réducteur, une quan - 
tité notable de matières hydrocarbonées non réductrices attaquables 
par les levures et de l’inuline qui n’est pas touchéé par les mêmes 
levures ; ilne contient pas d'autre ferment qu'une diatase hydroly- 
sante très fragile. Examiné deux mois après la récolte, le suc offre 
les caractères suivants : le réducteur est un peu plus abondant ; 
linuline a considérablement diminué, 16 °/, enr des hydrates 
de carbone présents dans le suc résistent à l’action de la levure. 
L'inuline s'est done partiellement transformée, à l'intérieur de la 
racine, en produits fermentescibles pour lesquels les auteurs pro- 
posent le nom d° « inulides » ; cette transformation serait l'œuvre 
d'une diastase opérant avec une extrème lenteur. Le suc possède, 
en outre, un ferment très actif, agissant sur les inulides de la 
même façon que la sucrase de la levure. Sous l'action de ces dias- 
 tases, les hydrates de carbone contenus dans le suc d'expression 
sont intégralement saccharifiés. Les inulides ou substances non 
réductrices résultant de la dégradation de l'inuline sont diversement 
attaqués par les diflérentes races de levures ; il v a hrs lieu d’ad- 
mettre l'existence de plusieurs inulides. He 
(1; Les racines très jeunes en ponsèle ent plus que es racines adultes ; “jai 
observé le même fait sur les racines de Betterave. (C. R. HE t. CLIX, Pe 687 
4014), 
(2) J. Worr et B. (GESLIN. (ann. Inst. Pasteur, t UE. P. 74, ne). 
