24 % - REVUE LÉRÉRALE DE BOTANIQUE 
d'hydrates de carbone fermentescibles augmente dans le suc. En 
opérant toujours avec la même levure, — une levure ordinaire de 
PAPERS —, j'ai vu le résidu non fermentescible tomber, en janvier, 
à 80 °/, de la matière hydrocarbonée totale; il était de 80 °/, dans les 
racines jeunes en juillet-août. 
Ces divers phénomènes sont le résultat de l'enrichissement de la - 
pulpe en diastase. Dès le mois de décembre, le suc d expression, 
abandonné à lui-même, évolue spontanément jusqu'à la transfor- 
mation complète des polyoses en sucres rédueteurs. Voici du suc de 
Chicorée exprimé le 15 décembre ; sa richesse en hydrates de 
carbone est de 19g.,6 pour 100 em°; placé au B.M. à 55°, en 
présence de toluène comme antiseptique, il pa progressi- 
vement en PAEURRENR 
TEMPS | RÉDUCTEUR P. 100 cu° temps . | Rébucreur P. A0U cu | 
é ) k s 1 e 
0 Der 66. "€ 10 jours 14 8r, 70 
_2 jours 4,8 ; | VAE CHA +4,60 
» HAUSSE 95 » 18, : 20 fe 
Gi d: 8, 2 
Deux diastases ou deux sortes de diastases doivent intervenir. 
au cours de ces transformations : un ferment analogue à la sucrase 
et un autre ferment, beaucoup moins connu, dont l'action s'exerce. 
sur les lévulosanes les plus condensées. 
La pulpe de Chicorée, mise au contact d’une solution de sacc ha- 
rose, en détermine l'hydrolyse. On est donc porté à opérer un 
rapprochement entre la diastase Een de la racine de Chi- : 
corée et l'invertine de levure. 
Il est facile de substituer, dans le sue d’ expression, la sucrase de 
levure au ferment que renferme normalement Ja pulpe ; il suffit de 
porter le sue à l ébullition pour détruire tous les enzymes qu il peut 
contenir et de l'additionner ensuite d’ extrait de levure, On s'aperçoit 
alors que l’invertine retirée des levures ordinaires de brasserie étend 
son action bien au-delà du saccharose et que le pouvoir rotatoire 
des produits d'hydrolyse est algébriquement beaucoup plus faible 
que celui du sucre interverti. 
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