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avec des vitesses différentes. ILs'agit évidemment du saccharose et. 
des lévulosanes à faible poids moléculaire. Le saccharose et la svnan— 
thrine, par exemple, donnent approximativement la même quantité: 
de réducteur, mais l'écart des pouvoirs rotatoires avant et après ee 
_hydrolyse est de 74 pour | le saccharose ‘ét de 47 seulement pour la: Fe 
synanthrine, à la température de 22°. à 
Si longtemps que l’on-fasse agir l'invertine de levure sur le suc “à 
bouilli ou déféqué, l hydrolyse n ’est jamais totale ; l action du ferment L 
À _est plus profonde à mesure que se prolonge la période de repos, 
mais elle reste toujours limitée 
. Et cependant, le sue non chaullé évolue jusqu’ à la saccharification 
| somplèe de tous les polyoses ; il renferme done un ou plusieurs. 
. ferments solubles, distinets de la diastase hydrolysante, et qui 
s ‘attaquent aux lévulosanes que ne pen atteindre imhédiatement | 
la Por: 
_ Le travail qui s'opère Lu dès le mois d'octobre s achève À 
ne rapidement dans la pulpe râpée ou le suc d'expression, en 
raison du mélange intime des ferments et des hydrates de carbone. 
; (‘LA dégradation de l'inuline, à l'intérieur des cellules de la racine 
‘ee un fait indéniable ; il est non moins certain que la proportion de : 
glucose augmente parallèlement dans le sucre total. Ces phénomènes 
semblent devoir être attribués à l'intervention d'une ou plusieurs 
diastases opérant avec une extrême lenteur dans la pulpe de la 
racine. Pour mettre en évidence le jeu de ces ferments, il faudrait: 
savoir reproduire in vitro la série de ces transformations en faisant. 
- agir sur l'inuline pure le suc où la pulpe de Chicorée ; on verrait si. 
Ales produits. intermédiaires peuvent être identifiés avec ceux que 
Yon rencontre dans la racine de Chicorée pendant les mois d'hiver. 
C'est là une opération difficile, Jusqu'à présent, Green est le seul 
auteur qui ait obtenu l'hydrolyse relativement rapide de l'inuline, au 
moyen d'une pulpe végétale — la pulpe du tubereule de Topinarmbour 
en voie de germination — avec formation transitoire d'une lévulo- ; 
sane plus facilement dialysable, plus soluble dans l'eau et l'alcook 
que l'inuline proprement dite, J' ai énuméré les raisons pour les- 
: quelles le travail de Green, dépour vu de données préc ises, me semble” 
. manquer de rigueur. 
À plusieurs reprises, j'ai additionné d'inuline, préparée par mot 
nBer Ja Rue vu, ls one râpée de la racine e de Chicorée ; linulipes 
